Table of Contents 1 180

Indicadores de transformación de alimentos

Autoras 6
Listado de participantes 7
Prólogo 8
Presentación 9
Consideraciones metodológicas 11
Listado alfabético de abreviaturas 14
Conceptos previos sobre las operaciones culinarias 18
Actividades evaluativas 30
Tipos de indicadores de transformación de alimentos y fórmulas para su cálculo en operaciones preliminares 34
Actividades evaluativas 58
Tipos de ITA y fórmulas para su cálculo en operaciones definitivas 62
Actividades evaluativas 70
Itas de alimentos altos en carbohidratos (CHO) 76
Actividades evaluativas 85
ITAS de alimentos altos en proteínas 90
Actividades evaluativas 102
ITAS de alimentos altos en lípidos 106
Actividades evaluativas 112
ITAS de alimentos altos en agua, micronutrientes y fibra 116
Actividades evaluativas 124
Uso de ITAS en preparaciones culinarias 128
Actividades evaluativas 136
Uso de ITAS en planificación de minutas 142
Actividades evaluativas 156
ITAS y su utilidad en otras áreas disciplinares 162
Actividades evaluativas 168
Bibliografía 172

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