Indicadores de transformación de alimentos

90 CAPÍTULO 5: INTRODUCCIÓN ITAS DE ALIMENTOS ALTOS EN PROTEÍNAS Los alimentos altos en proteínas son un grupo conformado por diversos alimentos de distintos orígenes, pero todos tienen en común que su nutriente mayoritario y/o principal aporte, son las proteínas (Jury, Urteaga, Taibo, 1999; Cáceres y cols., 2019). Los cortes cárneos de las distintas especies comestibles, están conformados por tejido muscular pudiendo además contener huesos, nervios y/o grasa, todos componentes que tienen un efecto en la variación de peso de estos alimentos con la cocción. Además de los alimentos proteicos de origen animal, en este grupo se encuentran las leguminosas secas, productos que, al igual que los cereales, tienen en su composición un aporte importante de almidón. Nuevamente, el tipo de alimento y su composición química son factores que influyen directamente en la variación del peso durante las operaciones culinarias, afectando el resultado de los ITA. Para el caso de los ITA preliminares, los factores que más influyen son las condiciones del alimento y aspectos culturales. ¿Te has fijado que cuando cocinamos carnes, estas tienden a reducirse? ¿Cuántas veces compramos demás pensando que disminuirá tanto que no nos alcanzará para todos? Pero...¿Todas las carnes se comportan igual? ¿de qué depende? ¿Qué pasa con otras fuentes de proteínas distintas de la carne?