Indicadores de transformación de alimentos

142 CAPÍTULO 9: INTRODUCCIÓN USO DE ITAS EN PLANIFICACIÓN DE MINUTAS Ya vimos en el primer capítulo cómo las operaciones culinarias modifican el tamaño y/o volumen de los alimentos. Es por esto que es necesario conocer los ITA (capítulo 2 y 3) para poder planificar correctamente las raciones planificadas. De hecho, la utilidad más conocida y que da origen a la necesidad de obtener estos ITA es justamente hacer más precisa la planificación alimentaria y presupuestaria de un establecimiento de alimentos. Recordemos que las pérdidas de alimentos en un servicio de alimentación colectiva se traducen en pérdidas económicas, por lo que cualquier herramienta que contribuya a mejorar la planificación previa y luego favorecer el control en la producción y distribución, es bienvenida. En este contexto, la utilización de los ITA pueden contribuir en la reducción de costos en un servicio de alimentación, lo cual resulta atractivo e importante para la administración (Cisneros, 2009). Durante la elaboración de preparaciones culinarias existen ciertos factores que pueden afectar el rendimiento de las materias primas y, para los cuales, el conocer y/o aplicar los ITA puede resultar beneficioso (Cisneros, Pozo, Espinosa, 2011). Estos factores y la contribución de los ITA en su abordaje es lo que se profundizará en este capítulo, el que además incluirá casos de su aplicación práctica durante el proceso productivo. ¿Se han preguntado cuando planifican si lo que están planificando realmente alcanzará para las raciones necesarias? O, ¿Les ha pasado que cuando haymanipuladores nuevos o sin instrucción, las materias primas rinden menos? ¿Por qué pasa esto? ¿Cómo los ITA pueden contribuir a paliar estas situaciones?