Indicadores de transformación de alimentos

143 DESARROLLO TEMÁTICO A continuación se describe cómo los ITA pueden ser de utilidad en las distintas etapas del proceso productivo. 1. Contribución de los ITA según etapas del Proceso Productivo Existen tres etapas en el proceso productivo donde es posible quemúltiples factores estén afectando el rendimiento de los alimentos o materias primas; la planificación, la producción y la distribución. Los aspectos de la etapa de planificación son aquellos donde los ITA juegan un rol más preponderante, sin embargo, durante la producción propiamente tal y luego en la distribución, conocerlos también contribuye a hacer más eficiente el proceso. A continuación, se describirán los aspectos que afectan el rendimiento de los alimentos, según etapa del proceso productivo y la influencia que tienen los ITA para aminorar los efectos de dichos factores 1.1 Etapa de planificación • Gramaje deseado al plato Un servicio de alimentación, ya sea tercerizado o autogestionado, debe tener sus gramajes netos al plato definidos previamente, los que pueden ser encontrados tanto en las bases técnicas contractuales que enmarcan los servicios tercerizados, como también pueden ser definidos según las ncesidades y/o solicitudes del cliente (JUNAEB, 2017). Si un servicio no cuenta con estos gramajes definidos, este es el primer paso que debe hacer, ya que sienta las bases del servicio a entregar, además de que estandariza no tan solo la planificación si no que también la distribución. A continuación, se describirán los cambios ocurridos en la cocción y la forma de aplicar los ITA para cuantificarlos.