Indicadores de transformación de alimentos

106 CAPÍTULO 6: INTRODUCCIÓN ITAS DE ALIMENTOS ALTOS EN LÍPIDOS Los alimentos altos en lípidos se subdividen en dos grandes grupos: a) alimentos ricos en lípidos y b) los alimentos ricos en aceites y grasas (Cáceres y cols., 2019; Jury, Urteaga, Taibo, 1999). El primer grupo corresponde a los frutos secos, semillas y frutos oleaginosos cuya composición es variada en cuanto a macro y micronutrientes, pero que poseen una importante cantidad de lípidos que los convierte en alimentos densos caloricamente. Estos, son alimentos secos que se caracterizan por estar protegidos del medio externo por cáscaras de variadas dimensiones, las que en su mayoría no son comestibles debido a su dureza, lo que hace que calcular los ITA de preliminares sea de mucho interés. El segundo grupo corresponde a las grasas y aceites, los que en su mayoría son considerados como ingredientes culinarios, es decir, si bien son alimentos, su consumo por sí solos es poco probable ya que mayoritariamente son adicionados a una preparación con el fin de favorecer su cocción, palatabilidad, aporte calórico y características organolépticas (FAO, s.f.). Este grupo de alimentos no posee partes no comestibles, pero sí son sometidos a cocción ya sea como un medio para cocinar o como un ingrediente que se fusionará y absorberá con y por otros alimentos. Por ello, el cálculo del IC resulta infructuoso ya que no servirá para gestionar planificaciones ni compras sino más bien su interés es desde el punto nutricional y/o toxicológico. La mayoría de las veces consumimos frutos secos pelados pero… ¿Por qué? ¿Qué tanto perdemos si los compramos con cáscara? ¿Qué pasa con los aceites y las grasas cuando los cocinamos? ¿Varían en gramaje? ¿Se puede calcular una disminución o aumento si solo son un ingrediente dentro de una preparación?. Cuando salteamos algo, parece que el aceite desaparece ¿será que se pierde?