Indicadores de transformación de alimentos

62 CAPÍTULO 3: INTRODUCCIÓN TIPOS DE ITA Y FÓRMULAS PARA SU CÁLCULO EN OPERACIONES DEFINITIVAS Continuando con el capítulo anterior, en este capítulo se detalla la forma correcta de calcular los ITA para operaciones definitivas, con la ayuda de ejercicios que ejemplifican situaciones cotidianas donde su aplicación se hace necesaria. En este capítulo se incluye el apartado de resumen conceptual y actividades evaluativas para los ITAS tanto de operaciones preliminares como para definitivas, ya que en la práctica culinaria, estos indicadores deberán obtenerse en conjunto, dependiendo del tipo de alimentos y el número de operaciones culinarias aplicadas. Ya sabemos porqué a veces nos falta o nos sobra comida al prepararla, pero ¿cómo calculamos entonces sus ingredientes para que se adecúen a nuestras necesidades? ¿Cómo saber si un alimento aumentará o disminuirá su gramaje al cocinarlo? ¿Puede calcularse de antemano?