Indicadores de transformación de alimentos

9 El presente material didáctico, estructurado a modo de manual, nace de la necesidad docente de contar con indicadores de transformación de alimentos (ITA) estandarizados que apoyen los aprendizajes técnicos de las asignaturas de Técnicas Culinarias I y II y Planificación Alimentaria en Servicios de Alimentación Colectiva de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. Al trabajar con porciones de intercambio de alimentos y posteriormente, planificar alimentación de manera colectiva, se requieren datos que hagan esta tarea más específica y precisa, especialmente porque en los servicios de alimentación colectiva, los alimentos sobrantes o faltantes son dinero invertido y productividad empleada. En los laboratorios, son los mismos estudiantes quienes se plantean interrogantes sobre cómo considerar las variaciones ocurridas en los alimentos tras la aplicación de operaciones culinarias. El hecho de que deban visualizar y cuantificar los pesos de los alimentos, previo a cada operación, propicia de inmediato la reflexión sobre cómo y cuánto, estos cambios influyen en la planificación, presupuestaria y alimentaria, a nivel doméstico e institucional. Una fortaleza de este manual es que representa el fruto del trabajo conjunto entre estudiantes y docentes. Las primeras aportando desde sus propias necesidades educativas y con las formas más adecuadas de aprender, y las segundas con el conocimiento técnico al respecto. Los datos aquí presentados a su vez son el resultado de la recopilación de 4 años de trabajo en los laboratorios de las asignaturas de Técnicas Culinarias. Estos se realizan en dos secciones por año, por lo que representan el análisis de la información de 8 versiones de los cursos, con un total de 14 laboratorios cada una. Este acumulo de información y datos, que solo estaban siendo archivados como antecedentes docentes, inspiraron al equipo de autoras a rescatarlos, analizarlos, limpiarlos, trabajarlos y estructurarlos de tal manera que pudiesen ser aprovechados por otros, tanto en la docencia como en la actividad profesional a futuro, especialmente cuando esta se realiza de manera independiente o fuera de un establecimiento que haya generado indicadores propios. La información fue agrupada por tipos de alimentos; altos en carbohidratos, altos en proteínas, altos en lípidos y frutas y verduras (Capítulos 4 al 7). Además, se incluyen tres capítulos introductorios con información relevante para entender PRESENTACIÓN