Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

98 Evaluación de pertinencia del descriptor “Alto en” Paso 1: Identificar los ingredientes que aporten azúcares, grasas saturadas y/o sodio: El pan de pascua contiene azúcar (fuente de azúcares totales), margarina (fuente de grasas saturadas) y polvos de hornear (fuente de sodio). Por lo tanto, es candidato a los sellos “Alto en azúcares”, “Alto en grasas saturadas” y “Alto en sodio”. Además, la margarina y el azúcar son aportadores de energía, por lo tanto, también es candidato al sello “Alto en calorías” ( Figura 3 ). Paso 2: Evaluar si el aporte de energía y nutrientes por 100 g del pan de pascua excede los valores de los límites para calorías, grasas saturadas, azúcares totales y sodio de alimentos sólidos ( Tabla 1 ). Esto se debe evaluar en el producto listo para el consumo según las instrucciones del envase. Contenido en 100 g de pan de pascua Energía (kcal) 438 Grasa saturada (g) 3,0 Azúcares totales (g) 17,5 Sodio (mg) 376 Límites para alimentos sólidos Energía (kcal) 275 Grasa saturada (g) 4,0 Azúcares totales (g) 10,0 Sodio (mg) 400 Paso 3: Rotular el sello “Alto en azúcares” y “Alto en calorías” (Figura 2). Evaluar información nutricional complementaria En este caso, el producto al ser “Alto en azúcares” y “Alto en calorías” no puede declarar mensajes nutricionales relativos a azúcares/azúcar ni a energía/calorías. Tampoco puede declarar mensajes saludables. Fiscalización y sanciones En Chile, la autoridad sanitaria está representada por el Ministerio de Salud (rol normativo y coordinador) y la SEREMI de Salud (rol operativo). Esta última es la encargada de la vigilancia y fiscalización del rótulo de alimentos. La vigilancia por parte de la SEREMI puede ser realizada en forma programada o como respuesta a solicitudes. Al realizar la inspección, el fiscalizador debe constatar incumplimientos a la normativa si los hubiere, levantando el Acta de Inspección, lo que da lugar a un sumario sanitario. El sumario sanitario permite llegar a una sentencia en la cual se aplica la sanción sanitaria correspondiente, o se absuelve en caso de no haber incumplimientos, dando fin al sumario sanitario. Las sanciones pueden ser: amonestación, multa, clausura, cancelación de la autorización sanitaria, paralización de obras, decomiso, desnaturalización, destrucción. La sanción dependerá de múltiples criterios: repercusión epidemiológica, riesgo sanitario o daño; tipo de actividad económica o entidad económica infractora; impacto social o sanitario que pueda ocasionar la aplicación de alguna medida sanitaria; agravantes (maltrato físico o verbal al funcionario, ocultamiento de antecedentes, negativa a cooperar, etc); atenuantes (cooperación con la investigación subsanación de deficiencias, adopción voluntaria de medidas sanitarias); reincidencia en la infracción. (Ministerio de Salud, 2012). Las infracciones en el rótulo de alimentos son responsabilidad de los productores, importadores, elaboradores y distribuidores de los alimentos identificados. Para tener el respaldo de la información nutricional de los alimentos en caso de fiscalización, se sugiere elaborar, por Nutricionistas, y tener disponible un informe actualizado que detalle el cómo se realizaron los cálculos para la tabla nutricional con su respectiva fuente de información, la aplicabilidad de descriptores, propiedades saludables y nutricionales, el origen y cantidades de los ingredientes, considerando la receta estandarizada. En el caso de infracciones relativas al descriptor “Alto en”, también son responsables los expendedores y quienes realicen su entrega a cualquier título. En cuanto a las restricciones de publicidad, son responsables los productores, elaboradores, importadores de alimentos identificados, vendedores y/o medios de comunicación donde se realice la publicidad. En el caso de las infracciones en establecimientos educacionales, son responsables: productores, elaboradores, importadores o vendedores, y también lo son los administradores de la instalación. El producto excede los límites para azúcares totales y calorías/energía .