Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

93 *Tanto los aditivos como los alérgenos deben declararse para el producto final como para los ingredientes que éste contiene. Información nutricional obligatoria Los componentes obligatorios corresponden a la declaración de nutrientes y los descriptores “Alto en”, si corresponde. ★ Declaración de nutrientes : la declaración de nutrientes considera la porción de consumo del producto, el número de porciones por envase, la declaración de energía y nutrientes por 100 g o ml y por porción. La declaración de nutrientes se realiza preferentemente a través de una tabla de información nutricional. A continuación, se detalla cada componente: ■ Porción de consumo : es la cantidad del producto que es consumida por una persona en una ocasión, en condiciones habituales. La porción es definida por el productor y se debe expresar en unidades del sistema métrico (gramos (g) o mililitros (ml) según si el producto es sólido o líquido, respectivamente) y en medida casera (unidad, rebanada, taza, cucharada, cucharadita). ■ Número de porciones por envase : corresponde a la cantidad de porciones existentes en el envase del producto. Se calcula a partir de la relación entre el peso neto y la porción de consumo habitual establecida. El resultado se debe expresar en números enteros, aproximando la cifra en caso de ser necesario. Ejemplo: Consideremos una mermelada, cuyo peso neto es de 500 g. Si la porción establecida es de 15 g, equivalentes a 1 cucharada, entonces el número de porciones por envase corresponde a: 500g/15g = 33,3 porciones de mermelada en el envase. En este caso, como el decimal es menor a 0,5, el número de porciones será 33 seguido de la palabra “aprox”. Si el resultado hubiese arrojado un decimal mayor o igual a 0,5, se debiese aproximar al valor siguiente. ■ Declaración de energía y nutrientes : se debe declarar en forma obligatoria energía (kcal), proteínas (g), grasa total (g), hidratos de carbono disponibles (g), azúcares totales y sodio (mg) ( Figura 1a ). En el caso de las grasas, se debe especificar el contenido de ácidos grasos (ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y trans) y colesterol, cuando el producto contenga 3 o más gramos de grasas totales por porción de consumo ( Figura 1b ) y cuando se quiera utilizar un descriptor nutricional de grasas. ■ Declaración de vitaminas y minerales : es de carácter voluntario y solo se puede realizar cuando la cantidad de vitaminas y/o minerales cubre al menos el 5% de las Dosis Diarias de Referencia (DDR) propuestas por el Codex Alimentarius (RSA; 1997, p.42; Resolución exenta 393, 2002). Se declara la cantidad aportada por 100 g/ml de producto en la columna de 100 g/ml, y el porcentaje de la DDR por porción en la columna correspondiente al aporte por porción ( Figura 1c ). En el caso de declarar el contenido de potasio, se debe realizar de la misma forma que el sodio (mg por 100 g y por porción). Los hidratos de carbono disponibles corresponden a los hidratos de carbono totales menos la fibra dietaria. Los azúcares totales corresponden a los mono y disacáridos. Forman parte de los hidratos de carbono disponibles, por lo tanto, su valor puede ser igual o menor al mismo. La energía se determina multiplicando la cantidad de proteínas, grasas totales e hidratos de carbono disponibles, con su respectivo factor de Atwater. Energía (kcal)= (g proteínas x 4) + (g grasas x 9) + (g de hidratos de carbono disponibles x 4)