Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

81 en alimentos ha sido poco utilizado, debido a que requiere una extracción previa de las proteínas del alimento (Okutucu et al., 2007). Fibra dietaria total, soluble e insoluble A pesar de que este grupo de análisis no forma parte del AQP, sí es muy relevante al momento de hacer un etiquetado nutricional. El concepto más tradicional de fibra dietética (FD) la define como la parte comestible de las plantas que no es absorbida en el intestino delgado y que es fermentable total o parcialmente a nivel colónico (He et al., 2022). Definiciones iniciales de FD incluían solo componentes no digeribles de las paredes celulares vegetales (polisacáridos no almidón). Sin embargo, los avances en las metodologías para determinar fibra llevaron a una evolución de este concepto hasta llegar a la actual definición dada por la Comisión del Codex Alimentarius , institución que define a la FD como polímeros de carbohidratos con 10 o más unidades monoméricas que no son hidrolizados por las enzimas endógenas del intestino delgado humano y que pertenecen a categorías como: polímeros de carbohidratos comestibles presentes naturalmente; polímeros de carbohidratos obtenidos desde materias primas por métodos enzimáticos o químicos; polímeros de carbohidratos sintéticos que han mostrado un efecto positivo para la salud (Macagnan et al., 2016). Esta misma institución deja a criterio de cada país miembro la incorporación de oligosacáridos no digestibles con un grado de polimerización de 3-9, definición actualmente aceptada por Chile (Dai & Chau, 2017). Hoy en día existe consenso en relación con el importante rol del consumo de fibra en una alimentación saludable debido a sus múltiples efectos positivos como regulación del tránsito intestinal, prevención de diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer de colon, entre otros (Macagnan et al., 2016). Estos beneficios han fomentado el interés en la determinación de este componente en los alimentos con el consiguiente desarrollo de metodologías analíticas más sofisticadas, con el fin de informar el contenido de FD en el etiquetado de los alimentos y destacarlo cuando corresponda acorde al RSA. Método de fibra cruda (AOAC 962.09) Este método cuantifica la fibra que queda después de tratar una muestra con ácidos y álcalis para eliminar componentes solubles en estos reactivos. Luego, la muestra se seca y se somete a ignición, y la pérdida de peso resultante se informa como fibra cruda. Su principal problema radica en que solo determina una parte de la fibra insoluble, en consecuencia, una alta proporción de fibra se elimina durante el proceso, subestimando el contenido de fibra real del alimento (Gutiérrez & Ramírez, 1998). Este método determina principalmente la fibra insoluble. Debido al empleo de ebullición de ácidos y bases fuertes ocurre solubilización y consecuente pérdida de cantidades variables de celulosa, hemicelulosa y lignina, constituyentes de la pared celular. El tratamiento con álcalis puede disolver 80% de las hemicelulosas, 60-90% de la lignina de gramíneas y 20-50% de lignina de hemicelulosas. En términos generales, se ha visto que este método podría subestimar entre 3 a 5 veces el contenido de fibra de un alimento (Jaimes, Giraldo, & Correa, 2018). Gran parte de los datos de fibra presentes en la Tabla de Composición de Alimentos Chilenos (Schmidt-Hebbel et al., 1990) se obtuvieron a partir de la aplicación de este método, lo que hace necesario una actualización urgente de las bases de datos de alimentos nacionales. Método de Prosky (AOAC 985.29) A mediados de la década de los 80s, Prosky et al (1985) desarrollaron un método basado en el uso de las enzimas digestivas α-amilasa, amiloglucosidasa y proteasa con el fin de simular la digestión humana. La metodología se basa en el uso de estas enzimas y la cuantificación gravimétrica del residuo no digerido como el contenido de fibra dietética total del alimento. Esta metodología se ha usado ampliamente para efectos de etiquetado nutricional, para la elaboración de bases de datos de alimentos e investigación debido a su alta reproducibilidad y exactitud en la determinación de fibra dietética. Este método fue adoptado por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC 985.29) y la American Association of Cereal Chemists (AACC 32-05) (García-Amezquita et al., 2020). Sin embargo, presenta como desventajas la cuantificación de solo una porción del almidón resistente y que no cuantifica el contenido de inulina y polidextrosa de un alimento (Champ et al., 2003).