Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

80 nitrógeno no proteico del alimento usa reactivos corrosivos y tiene una menor precisión que otros métodos (Chromý et al., 2015). Proteínas, Método de Dumas En este método las muestras se someten a combustión a altas temperaturas (700-1000 °C). Todo el carbono de las muestras se convierte en dióxido de carbono en este proceso. Los compuestos nitrogenados originados en este paso incluyen N y óxidos de nitrógeno. Estos últimos se reducen a nitrógeno en una columna de cobre a alta temperatura (600 °C) (Simonne et al., 1997). El nitrógeno total luego es llevado por helio puro y cuantificado por cromatografía de gases usando un detector de conductividad térmica. Luego el nitrógeno determinado se convierte a proteína usando factores de conversión (Wiles et al., 1998). Este método tiene como ventajas su rápida realización, automatización y aplicación a todo tipo de alimentos. Sus limitaciones radican en el alto valor del equipamiento para este análisis (Chang & Zhang, 2017). Proteínas, Espectroscopia infrarroja Esta metodología mide la absorción de radiación de las moléculas contenidas en un alimento o en otro tipo de muestras. Al irradiar una muestra con una longitud de onda específica para el componente a medir, se puede predecir su contenido midiendo la energía que se refleja de la muestra (López-Lorente & Mizaikoff, 2016). Grupos funcionales distintos poseen una frecuencia de absorción de radiación distinta. En el caso de péptidos y proteínas, existen varias bandas en el infrarrojo medio e infrarrojo cercano (NIR) que son características de los enlaces peptídicos y que pueden ser usadas para estimar el contenido de proteínas del alimento (Wang et al., 2017). Este tipo de análisis se utiliza habitualmente para determinar el contenido proteico en leches, granos, cereales, carnes y productos lácteos, dado que es un método rápido de efectuar. Su principal limitante es el valor de los equipos y que solo estima el contenido de proteína, debiendo comparar los resultados con métodos de determinación oficial (Chang & Zhang, 2017). Proteínas, Método de Bradford La base de este método es la unión del azul de Coomasie (G-250) a las proteínas del alimento, lo que hace cambiar su color desde el rojo al azul, modificando su máxima absorción de 465 a 595 nm. Este cambio es proporcional al contenido de proteínas del alimento. Este análisis se ha aplicado en mosto y cerveza, así como también en tubérculos como las papas (Mæhre et al., 2018). Es un método que tiene como principales ventajas su rapidez, sensibilidad, menor interferencia con otros componentes del alimento en relación con los métodos de Lowry y Biuret, lo que permite que se utilice para determinar pequeñas cantidades de proteínas y enzimas en sus procesos de purificación y caracterización (Bonjoch & Ramos, 2001). Proteínas, Método de Biuret Este método colorimétrico basa su funcionamiento en la formación de complejos entre iones de cobre y los enlaces peptídicos bajo condiciones alcalinas, lo que da un tono violeta-púrpura a la solución. La absorbancia se mide a 540 nm, donde a mayor contenido proteico en el alimento se observará una mayor absorbancia (intensidad) del color. Usualmente este método se ha empleado para medir proteínas en cereales, carnes, soya y en alimentos para animales (Jain et al., 2020). Este análisis es de bajo costo, rápido y no detecta fuentes no proteicas. Sin embargo, se ha ido reemplazando por métodos que entregan una mayor sensibilidad en la determinación de proteínas (Sapan & Lundblad, 2015). Proteínas, Método de Lowry Este método representa una combinación de la reacción de Biuret con una reducción del reactivo Folin-Ciocalteau causado por los residuos de tirosina y triptófano en las proteínas. Esto lleva a la formación de una solución azulada, midiéndose la absorbancia a 750 nm (alta sensibilidad para alimentos con un bajo contenido de proteína) o a 550 nm (baja sensibilidad para alimentos con un alto contenido de proteína) (Sapan & Lundblad, 2015). Debido a su simpleza y sensibilidad este método se usa habitualmente en el área bioquímica. No obstante,