Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

79 cuantificación por cromatografía de gases. Existen diversos métodos oficiales de la AOCS, de acuerdo con el tipo de materia grasa a analizar. Colesterol El colesterol es de vital importancia para la estructura y función de la membrana celular de los vertebrados, la síntesis de hormonas esteroideas, sales biliares y vitamina D, entre otras. No obstante, su exceso en el organismo promueve la aterosclerosis, y por lo tanto representa un importante factor de riesgo cardiovascular (Cofan Pujol, 2014). Para determinar el contenido de colesterol presente en alimentos sólidos y líquidos, cuya formulación deriva de productos o subproductos de origen animal, se utiliza el método oficial por cromatografía gaseosa basado en AOAC 994.10 modificado (AOAC, 2012). Proteínas Las proteínas tienen un rol clave en el crecimiento y mantención del cuerpo humano con una amplia gama de funciones biológicas. Un consumo inadecuado de proteínas y aminoácidos esenciales resulta en una pérdida de masa muscular, alteración de la inmunidad, cambios en niveles hormonales y actividad enzimática (Mæhre et al., 2018). Las proteínas están compuestas de hidrógeno (H), carbono (C), nitrógeno (N), oxígeno (O 2 ) y azufre (S). El N es el elemento distintivo de este grupo de nutrientes, el que se encuentra en un rango variable comprendido entre un 13.4 a 19.1%. Por lo tanto, gran parte de los análisis químicos estiman el contenido proteico total en base al contenido de N del alimento. Sin embargo, no todo el nitrógeno de los alimentos está formando parte de las proteínas. Es importante considerar que el análisis de proteínas en los alimentos puede verse afectado por componentes que tienen propiedades físicas y químicas similares a las proteínas. Por ejemplo, los alimentos pueden contener nitrógeno no proteico proveniente de aminoácidos libres, péptidos pequeños, ácidos nucleicos, fosfolípidos, porfirina, algunas vitaminas, alcaloides, ácido úrico, urea y iones de amonio. Por lo tanto, el nitrógeno orgánico total en los alimentos está formado mayoritariamente por N proteico y en una menor cantidad por N no proteico contenido en otros componentes de los alimentos (Chang & Zhang, 2017). Es esencial considerar que los métodos analíticos para determinar proteínas se basan en la cuantificación del nitrógeno total y no distinguen el N proteico del N de fuentes no proteicas (Moore et al., 2010). Un análisis correcto del contenido proteico de los alimentos permite confeccionar adecuadamente el etiquetado nutricional. Se hace relevante conocer las distintas metodologías analíticas para este fin, de tal manera de identificar ventajas y limitantes de cada una de ellas (Nielsen, 2017). Proteínas, Método de Kjeldahl Este método se basa en la digestión de las proteínas y otros componentes orgánicos del alimento con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. En esta reacción el nitrógeno orgánico total se transforma en sulfato de amonio. Para la cuantificación, la solución digerida se neutraliza con álcali y se destila en una solución de ácido bórico. Los aniones de borato que se forman se titulan con ácido estandarizado, que se convierte a nitrógeno en la muestra. Este análisis representa el contenido de proteína cruda del alimento, es decir, considera además el nitrógeno no proteico del alimento (Sáez-Plaza et al., 2013). Se utiliza un factor para convertir el % de N al % de proteína cruda. Considerando que la mayoría de las proteínas contienen un 16% de nitrógeno, el factor de conversión es 6,25 (100/16=6,25). %N x 6,25 = % proteína Dado que él % de N en los alimentos cambia según su naturaleza, es importante considerar que debe aplicarse el factor adecuado (100/%N= factor a utilizar) según el alimento que se esté analizando (Chang & Zhang, 2017). Este análisis tiene como ventajas su bajo costo, amplia aceptación y aplicación a todo tipo de alimentos. Sin embargo, como se mencionó previamente mide también el contenido de