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78 Grasa total Las grasas o lípidos en los alimentos están compuestos principalmente de triacilgliceroles o triglicéridos (TG: 96-98%), los cuales, a su vez, están formados por un glicerol (trialcohol) al cual se le unen 3 ácidos grasos (formados por cadenas de carbono, hidrógeno y oxígeno). Si bien los TGs son el componente mayoritario de la fracción lipídica de un alimento, también se pueden encontrar fosfolípidos, lecitinas, esteroles, ceras, ácidos grasos libres, vitaminas liposolubles, carotenoides, clorofila y otros pigmentos, entre otros. Las grasas realzan la palatabilidad y la aceptabilidad de los alimentos, y determinan en gran medida su textura, sabor y aroma (Castellano, 2017). La característica principal de la fracción lipídica es su insolubilidad en agua y su alta solubilidad en disolventes no polares, tales como el éter etílico, hexano, benceno, cloroformo y derivados líquidos del petróleo (Cabezas-Zábala et al., 2016). Desde el punto de vista nutricional, las grasas desempeñan funciones metabólicas esenciales y son importantes como elementos estructurales. Representan el nutriente energético por excelencia, al ser el combustible metabólico con mayor capacidad calórica (1 g de grasa aporta 9 kcal) (Castellano, 2017). Los métodos analíticos convencionales para la determinación de la grasa total incluyen la determinación gravimétrica de lípidos extraídos con disolventes no polares. No obstante, si la grasa del alimento está unida a proteínas y/o carbohidratos, se requiere de un proceso de hidrólisis ácida o alcalina previa a la extracción de los lípidos; el tipo de hidrólisis a utilizar dependerá del tipo de alimento. Por otra parte, para la determinación de grasa total también se pueden utilizar procedimientos espectroscópicos de infrarrojos por transformada de Fourier (FTIR). Para el estudio de las grasas y los aceites en los alimentos (cuantificación e identificación) se han desarrollado una serie de metodologías de análisis específicas. Los criterios para la selección del o los métodos de análisis incluyen, la especificidad/selectividad, exactitud, precisión, límite de detección/cuantificación, sensibilidad, recuperación, linealidad, practicabilidad y aplicabilidad. Por otra parte, se debe considerar que el tipo de análisis va a depender de la forma como se encuentra la materia grasa en la matriz alimentaria. Estas pueden ser: libre (semillas), libre pero protegida por una capa de fosfolípidos (leche y derivados lácteos), libre y combinada (carnes de todo tipo), incorporada al tejido como fosfolípidos o lípidos más complejos (vísceras, yema de huevo, etc.) y unida a proteínas y carbohidratos en alimentos sometidos a procesamiento térmico (horneado, fritura, extrusión y deshidratación). Así, por ejemplo, en el caso de grasa total en leche y derivados lácteos (leche fluida, polvo y queso) se utiliza el método de Röse Gottlieb (método oficial, AOAC 996.06), para grasa en harinas se realiza el método de hidrólisis ácida (método oficial, AOAC 922.06) y para grasa en carnes se utiliza el método de Soxhlet (método oficial AOAC 960.39). Perfil de ácidos grasos Los ácidos grasos presentes en la alimentación humana se dividen en dos grupos principales: saturados (AGS) y no saturados. Los AGS no contienen ningún doble enlace y están presentes en productos principalmente de origen animal, mientras que los insaturados tienen un doble enlace (monoinsaturados: AGMI) o más de uno (poliinsaturados: AGPI) y se encuentran principalmente en fuentes vegetales (Castellano, 2017). Además, dentro de los insaturados algunos se clasifican en omega-3 (por ejemplo: EPA o ácido graso eicosapentaenoico y DHA o ácido graso docosahexaenoico), omega-6 (por ejemplo: ácido linoleico) y omega-9 (por ejemplo: ácido oleico). Todos los ácidos grasos tienen efectos sobre el organismo, desde generar energía o modular una acción bioquímica como fisiológica del individuo. Por lo tanto, debe existir un balance en el consumo de AGS, AGMI y AGPI en la dieta. Para la determinación del perfil de ácidos grasos y su desagregación en ácidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados y ácidos grasos trans en una materia grasa, es necesaria la extracción previa de sus lípidos, derivatización de los grupos acilo para su conversión en moléculas menos polares y más volátiles, purificación en caso necesario y finalmente su identificación y