Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

77 Este método se basa en la determinación gravimétrica de la pérdida de masa de la muestra desecada hasta masa constante a una temperatura determinada. Aplica a productos sólidos, líquidos o pastosos no susceptibles a degradación al ser sometidos a temperaturas superiores a 130°C. Se realiza en productos como azúcar, jarabes y melazas, productos de confitería, polvos de gelatina para postre, cacao y sus productos, trigo, harina de trigo, harina de soya, macarrones, ñoquis y otras masas, leche en polvo, cereal y todo tipo de pan que no tenga fruta. En este método, la muestra es calentada a 105°C a presión atmosférica y la pérdida de peso es usada para calcular el contenido de humedad de la muestra. En la información nutricional presentada en el etiquetado nutricional de un alimento, no se indica el % de humedad. Sin embargo, su determinación es necesaria para realizar los análisis de macronutrientes y cenizas. Además, permite estimar la densidad energética (kcal/g) y comparar el perfil nutricional de alimentos desde una base uniforme y más precisa (en base seca). El % de humedad sí debe indicarse en bases de datos y tablas de composición de alimentos. Para calcular el contenido de nutrientes en base seca, se debe calcular el % de materia seca. Es decir, restar el porcentaje de humedad al 100%: % materia seca = 100 - % humedad Por ejemplo, se quiere determinar el contenido de hidratos de carbono en base seca de unas galletas de avena que tienen un 8,85% de humedad y 69,6 g de hidratos de carbono. Para ello, se debe calcular el % de materia seca de la siguiente forma: % materia seca = 100 – 8,85% % materia seca = 91,15% Luego, se debe realizar una “regla de tres” para llevar los 69,6 g de hidratos de carbono a base seca. Al quitar la humedad del alimento, se espera que el nutriente esté más concentrado, es decir, se espera obtener un valor mayor que en base húmeda. Siguiendo el ejemplo: 69,6 g de hidratos de carbono 91,15 g de materia seca (en base húmeda) X g de hidratos de carbono 100 g de materia seca (en base seca) X = 76,36 g de hidratos de carbono / 100 g en base seca. Cenizas El análisis de cenizas totales es una estimación del contenido de minerales en una muestra de alimentos. Por lo tanto, es un análisis relevante desde el punto de vista nutricional, de calidad de alimentos e incluso toxicológico. El contenido de cenizas totales varía entre un 0 y un 12% (generalmente es menor al 5%). En el contexto del AQP, su utilidad radica en que permite calcular el resto de los componentes del alimento (materia orgánica). Los métodos más comunes se dividen en método húmedo o seco. La determinación húmeda se basa en la descomposición de materia orgánica en medio ácido. La materia inorgánica puede ser determinada por gravimetría de las sales que precipitan, y también por algún otro método analítico para sales que permanezcan en disolución acuosa o ácida. Por otro lado, la determinación seca se basa en la destrucción de la materia orgánica presente en la muestra por calcinación y la posterior determinación gravimétrica del residuo (materia inorgánica). El método seco es el método estándar y es más común que el húmedo, ya que es simple, no se requieren reactivos, se puede analizar una gran cantidad de muestras, se necesita un pequeño tamaño de muestra (2 a 10 g) y se puede determinar cualquier tipo de materia inorgánica. Es un método eficiente, ya que determina tanto las cenizas solubles en agua, insolubles y solubles en medio ácido. Las principales limitaciones son el costo del equipo (mufla) y las elevadas temperaturas requeridas. Es de baja utilidad para el análisis de algunos minerales, tales como mercurio (Hg), hierro (Fe), plomo (Pb), selenio (Se), ya que pueden volatilizarse parcialmente. En Chile, el método oficial es el ME-711-02-011 “Determinación de cenizas totales en alimentos. Método gravimétrico”, el cual se basa en el método de la AOAC 923.03 (2005). Este método aplica a alimentos en general como harinas, leches, pan, cereales, fórmulas infantiles, granos, etc. En este método, la muestra es calcinada a 550 ± 2°C para la destrucción de la materia orgánica y la obtención del residuo mineral (materia inorgánica). En la información nutricional presentada en el etiquetado nutricional de un alimento, no se indica el % de cenizas, y si se requiere declarar algún mineral en particular, se debe realizar un análisis químico específico para ese mineral.