Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

76 Determinación química de nutrientes a declarar en el etiquetado de alimentos Consideraciones para la selección de la muestra y análisis químicos Para realizar el análisis químico se requiere de un método analítico, el cual se define como el conjunto de operaciones físicas y químicas que permiten identificar y/o cuantificar un componente químico o “analito” en el sistema material que lo contiene (alimento o preparación), al cual se le denomina “matriz” (Méndez, 2020). La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de mayor importancia en el esquema de un análisis de alimentos. Para su correcta selección es necesario considerar diferentes aspectos como: características del analito, características de la matriz y validación del método (Méndez, 2020). Otro aspecto importante para considerar es el método de muestreo. Este corresponde a la selección y colección de muestras de alimentos definidos en número, tamaño y naturaleza para ser representativa del lote y que haya sido tomada y manejada de forma adecuada para que se asegure su integridad (FAO, 2016). En nuestro país, existen normativas que establecen procedimientos adecuados de muestreo en alimentos. Tal es el caso de la norma chilena NCh3552:2018, que especifica procedimientos de preparación de muestras de alimentos para su análisis químico y fisicoquímico con fines de etiquetado nutricional, y la norma chilena NCh44:2007, que establece los procedimientos de muestreo para inspección por atributos de planes de muestreo indexados por nivel de calidad aceptable (por su sigla en inglés: AQL) para la inspección lote por lote. Descripción general de los métodos químicos Algunos de estos métodos de análisis han sido validados como métodos oficiales e implementados por distintas organizaciones internacionales, tales como la AOAC; la American Oil Chemists’ Society (AOCS), la American Association of Cereal Chemists (AACC), la International Organization for Standardization (ISO) y la International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC). En nuestro país, el Instituto de Salud Pública (ISP) es el laboratorio nacional de referencia del Ministerio de Salud. El propósito de aplicar métodos oficiales en un alimento es permitir la comparación, verificación y fiscalización de éstos. Humedad En la primera etapa del AQP se obtiene el agua y la materia seca que contiene el alimento. El agua corresponde a la humedad, la cual se expresa como porcentaje. La humedad influye en la calidad del alimento, sus propiedades organolépticas y en su vida útil (a mayor humedad, menor vida útil); por lo tanto, permite determinar las condiciones de almacenamiento. Sumado a ello, es un dato relevante para la producción de alimentos para el cálculo de costos de envasado y transporte (por ejemplo, transportar leche en polvo será más conveniente que transportar leche fluida). Los métodos para la determinación de humedad pueden ser físicos, químicos, termo volumétricos o termogravimétricos, cuya selección dependerá del tipo de alimento a analizar. Los métodos más utilizados son los termogravimétricos, los cuales se rigen por el principio de calcular la variación del peso por remoción de agua luego de someterse a calor. Estos métodos pueden utilizar termobalanza, estufa al vacío o estufa convencional. Son simples, y muchos equipos permiten el análisis simultáneo de un gran número de muestras. El tiempo necesario para obtener el resultado está en un rango de pocos minutos a más de 24 horas. La cantidad de humedad determinada es altamente dependiente del tipo de estufa usada, las condiciones dentro de la estufa, el tiempo y la temperatura de secado. La determinación de humedad mediante método termogravimétrico permite analizar diversos tipos de alimentos. Las fortalezas de este método son que es el método oficial, se pueden determinar varias muestras al mismo tiempo y es posible pesar grandes cantidades de muestra. Por otro lado, las limitaciones principales son el tiempo variable, la posible descomposición de la muestra y que limita el posterior análisis de sustancias que se evaporan con el agua o compuestos termolábiles. En Chile, el método oficial es el ME-711-02-023 “Determinación de humedad en alimentos, método gravimétrico, basado en métodos oficiales AOAC”.