Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

75 Capítulo 6: Análisis químicos para la determinación de la composición de alimentos Paula Jiménez 1 , Francisca Echeverría 2 , Vilma Chavez 1, 3 , Andrés Bustamante 1 1 Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile. paulajimenez@uchile.cl , anbustama@uchile.cl 2 Carrera de Nutrición y Dietética, Departamento Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina, Pontificia Universidad Católica de Chile, Santiago, Chile. franciscaecheverria@uc.cl 3 Facultad de Ciencias Químicas y Farmacia, Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Honduras. Objetivo: Interpretar correctamente los análisis de composición química pertinentes a un producto. Introducción Para asegurar la calidad e inocuidad de un alimento se requiere determinar su composición química, física, propiedades microbiológicas y sensoriales (Nielsen, 2017). En este capítulo nos centraremos en el análisis de la composición química de un alimento, el cual permite la identificación y cuantificación de sus componentes. Tener información actualizada y veraz sobre la composición química de alimentos es relevante tanto para la producción y el comercio de alimentos como para la salud y bienestar de individuos y comunidades. La compilación de datos sobre alimentos se lleva a cabo mediante tablas (impresas) o bases de datos (electrónicas) de composición de alimentos, según criterios de relevancia y representatividad local. La Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS), se creó en 1984 con la misión de promover la participación y la cooperación internacional en la compilación y difusión de datos adecuados y fiables relativos a la composición de los alimentos, las bebidas y sus ingredientes, expresados en formatos apropiados para satisfacer las necesidades de los diversos usuarios. Estos datos son relevantes a nivel internacional, nacional, poblacional e individual ya que facilitan el comercio de alimentos entre países, proporcionan datos de seguridad alimentaria, y sirven de base para el diseño de políticas públicas relacionadas con la nutrición y la salud. Además, son una herramienta fundamental para profesionales de la salud, especialmente nutricionistas, para estructurar y evaluar pautas de alimentación y realizar educación alimentaria. A nivel individual, permiten la toma de decisiones informadas a través de la comprensión y comparación de la información nutricional de alimentos. La información compilada en las tablas o bases de datos de composición de alimentos puede ser obtenida mediante métodos indirectos (bibliografía) o directos (análisis químico). Si bien el método directo es más costoso y demandante en tiempo, tiene la ventaja de que los datos son más confiables. El análisis químico proximal (AQP) consiste en el desarrollo de varios métodos analíticos oficiales que permiten conocer los componentes químicos básicos de los alimentos: agua (humedad), minerales (cenizas totales), proteínas (nitrógeno), grasa total e hidratos de carbono, los cuales se expresan en g/100 g de muestra del alimento. En Chile, los métodos oficiales para el análisis de la composición de alimentos están definidos por el Instituto de Salud Pública (ISP) y se basan principalmente en los métodos de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Sin embargo, los métodos de AQP son diversos y su selección depende, entre otros factores, del equipamiento disponible, del objetivo del análisis y del alimento a analizar. Cabe destacar que el AQP corresponde al contenido nutricional aproximado del alimento y, por lo tanto, los datos se deben interpretar con cautela. Existen laboratorios especializados y acreditados que realizan el AQP y análisis específicos de micronutrientes en los alimentos, los que entregan un informe detallado que permite elaborar el etiquetado nutricional. Este capítulo tiene por objetivo describir los distintos métodos de cuantificación de componentes alimentarios para su correcta selección e interpretación, con el fin de elaborar un etiquetado nutricional confiable para sus productos.