Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

69 Estudios de aceptabilidad con consumidores Consumidores Los estudios con consumidores se realizan con personas no entrenadas, que van a dar su opinión de acuerdo con sus gustos personales y preferencias. En este tipo de evaluaciones es necesario identificar al público objetivo del producto que se va a evaluar. El público objetivo puede ser la población general, pero también se puede segmentar por edad, género, oficio, nivel socioeconómico o consumidores habituales de un producto en específico. Por ejemplo, si el producto a evaluar es una sopa destinada a personas mayores, las evaluaciones se deben realizar con personas mayores y si en cambio el producto es un colado de bebés, la evaluación se realizará con los cuidadores de bebés, que son el público secundario del producto, pero que constituyen el filtro para ofrecer el alimento a los lactantes. Identificar al público correctamente y segmentar en forma adecuada, permitirá lograr conclusiones más apropiadas y realistas a partir de los resultados. Este tipo de estudios con consumidores, se realizan con un grupo de al menos 50 participantes, de acuerdo con las normas de evaluación sensorial. Pueden ser ejecutados en distintos ambientes, además de un laboratorio, se pueden realizar en el lugar donde se encuentra habitualmente el público objetivo, como las escuelas, universidades, lugares de trabajo, supermercados, entre otros. Muestras Respecto a las muestras, los consumidores pueden o no conocer la marca y especificaciones del producto, siempre que la entidad interesada en el estudio así lo requiera, por ejemplo, si una empresa quiere comparar su producto con la competencia del mercado, incluyendo el envase del producto, se puede presentar de esa forma. En casos como ese, se puede obtener información adicional, sobre lo atractivo del producto, claridad de la información presentada, colores, imágenes, tipos de letras, instrucciones de preparación, entre otros. Para evaluaciones sin sesgo de influencia por información previa como la marca o envase del producto, cuando se requiere conocer solo las apreciaciones del consumidor frente al producto en forma directa, es preferible presentar los productos en anonimato, sin información que distorsione la impresión, gustos y preferencias del consumidor. Pruebas sensoriales En los estudios con consumidores se destacan dos, los estudios de aceptabilidad, donde se indaga sobre cuánto le gusta o desagrada un producto a una persona y los estudios de preferencia, que le preguntan al consumidor entre dos productos cuál prefiere, o en comparaciones de 3 o más productos, que los ordene por preferencia o ranking. En ambos tipos de estudios se puede profundizar en las respuestas de los consumidores, por ejemplo, en un estudio de preferencia entre 2 productos, después de preguntar cual le gusta más, se pueden hacer preguntas sobre por qué le gustó más ese producto, qué es lo que más le gustó, si lo compraría, etc. Los estudios de aceptabilidad utilizan una escala hedónica para las mediciones, relacionada con el placer que produce el producto. En general, se usan escalas estructuradas, de 3, 5, 7 o 9 puntos, dependiendo del público objetivo y sus características. Las escalas van desde “me gusta mucho”, pasando por el punto medio de la escala, que representa “no me gusta ni me disgusta”, hasta el otro extremo donde está “me disgusta mucho”. En estudios con niños se utilizan las escalas de menor cantidad de puntos, por ejemplo, una escala 5 puntos acompañadas de caritas que denoten la expresión que mejor representa la sensación percibida (figura 1). Figura 1 . Escala hedónica para público infantil, de 5 puntos. Elaboración propia.