Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

70 En adultos se pueden utilizar escalas con mayor cantidad de puntos, que van diferenciando mejor el grado de aceptación o rechazo del producto. Cada punto de la escala estará acompañado de un descriptor que en palabras sencillas explique el nivel de agrado o desagrado (figura 2). En públicos donde se aprecie que pueden tener alguna dificultad de comprensión lectora o simplemente se considere que una imagen puede ayudar en la selección, se pueden utilizar también imágenes de caritas, como las que se mencionan en el ejemplo para niños. Puntaje Calificación 9 Me gusta muchísimo 8 Me gusta mucho 7 Me gusta bastante 6 Me gusta poco 5 No me gusta ni me disgusta 4 Me disgusta poco 3 Me disgusta bastante 2 Me disgusta mucho 1 Me disgusta muchísimo Figura 2. Escala hedónica para público adulto, de 9 puntos. Elaboración propia. Es importante recordar que este tipo de estudios de aceptabilidad, se pueden realizar en niños de 5 años o más, debido a las capacidades cognitivas con las que cuentan por su desarrollo, puesto que desde los 5 años existe comprensión del concepto de escalas, sugiriendo utilizar escalas desde 3 puntos. Para el caso de niños menores, de edad entre 3 y 5 años, no se recomiendan los estudios de aceptabilidad, solo el uso de pruebas simples de preferencia entre pares o estudios de observación y cuantificación de consumo (Guinard, 2001). El análisis de los datos en las pruebas de aceptabilidad se realiza estimando la proporción de aceptación y rechazo de cada muestra. Para los estudios con escalas de 9 puntos, se considera aceptado cuando un producto presenta un 60% o más de puntuaciones en el rango de 6 a 9, en la escala de 7 puntos se acepta con un 60% o más de puntuaciones en el rango de 5 a 7 y en la escala de 3 puntos, la aceptación es para el 60% o más de puntaje valor 3. En el caso de tener más de una muestra, para evaluar si existen diferencias significativas, se comparan los promedios de aceptabilidad obtenidos, con análisis de varianza. La evaluación sensorial es una herramienta muy útil para la producción de alimentos, tiene distintas aplicaciones y debe ser realizada bajo ciertos estándares que permitan llegar a resultados válidos. Para realizar adecuadamente estudios de evaluación sensorial es necesario realizar una planificación detallada de todas las partes del proceso, contar con panelistas bien entrenados y capacitados para las pruebas de carácter objetivo e identificar correctamente al público objetivo en las pruebas con consumidores. Para el análisis de los resultados se deben aplicar diversas técnicas estadísticas que, junto a la prolijidad de los métodos, permitirán obtener resultados de gran utilidad para la toma de decisiones en la elaboración de productos.