Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

68 específicos para cada parámetro. Los parámetros o atributos a evaluar son apariencia, olor, sabor, textura y se pueden agregar otros dependiendo de las necesidades del estudio, por ejemplo, se podría agregar la evaluación del color, que, si bien es parte de la apariencia, se puede valorar en forma separada. Esta escala permite discriminar bien cómo se presentan los componentes evaluados. El análisis de los resultados permite categorizar las muestras de acuerdo a su calidad en: buena, cuando la calidad se encuentra en el rango de 7 a 9 y los atributos son los típicos del producto; regular cuando la calidad se ubica entre 4 y 6, en este caso se aprecian componentes deteriorados o extraños no esperables para el producto; y mala, que se obtiene con una calidad entre 1 y 3 puntos y donde se aprecia que los componentes extraños deterioran la calidad hasta hacer que el producto sea incomible por ser muy desagradable. Si bien cada atributo debe ser valorizado en forma individual, se puede analizar el producto en su conjunto, ponderando los valores obtenidos en cada atributo según su relevancia, para obtener un valor de calidad total. ★ Prueba de perfil descriptivo : Este tipo de prueba entrega información detallada de los distintos atributos que componen un producto, es muy útil porque además de permitir caracterizar los componentes principales, sirve para detectar componentes extraños o no esperados y la intensidad de cada atributo descrito. En relación con el objetivo del estudio se puede realizar un perfil analítico completo o por componentes, por ejemplo, el perfil del sabor. Es una prueba que se realiza por etapas, primero se realiza una mesa redonda con personas entrenadas, para realizar la descripción general de atributos, tanto positivos como negativos, donde se menciona todo lo que se reconoce, en sabores, olores, texturas y apariencia, en una segunda instancia se revisa y estandariza la pauta con los atributos principales que se quieren caracterizar, finalmente se ejecuta la evaluación donde los panelistas realizan la valoración de intensidad de cada atributo detectado. El perfil descriptivo puede ser usado para evaluar la estabilidad en el tiempo de una característica en un producto específico, o para comparar entre muestras y detectar las diferencias por atributo. ★ Pruebas de diferencia : Existen diversas pruebas de diferencia relacionadas con los objetivos del estudio. Las aplicaciones pueden ser el control de calidad, detectar un defecto en un lote de producción, identificar diferencias relacionadas con el cambio de una materia prima, reconocer diferencias en atributos en estudios de comparación con un referente del mercado, entre otros. Las pruebas para evaluar diferencias son: ★ Prueba de estímulo único : Es adecuada para realizar entrenamientos y también es llamada prueba “A-noA”. Consiste en que el panelista debe evaluar una muestra control (A) y familiarizarse con ella, luego evaluará otra muestra (no-A) y debe reconocer si es igual o no a la muestra control. ★ Comparación pareada : Se presentan las muestras en forma simultánea y se pregunta si son iguales o distintas, en el caso de ser distintas se puede indagar más y preguntar dónde está la diferencia. ★ Dúo trío : En este test se entrega una muestra para ser evaluada y después se presentan dos muestras, que el panelista debe reconocer si son iguales o distintas a la primera. ★ Triangular : Se presentan tres muestras simultáneamente, donde una es diferente y dos son iguales, el panelista luego de evaluarlas debe señalar cuál es la diferente. ★ Comparación múltiple : En este tipo de prueba se pueden comparar de 3 a 6 muestras en forma simultánea, al panelista se le entrega una muestra que es el control, el que debe estar incluido también en el set de muestras a evaluar. Se van realizando comparaciones entre cada muestra con la muestra control y se debe indicar si son diferentes o no, posteriormente si es necesario se puede indagar sobre los atributos que son diferentes y la intensidad de las diferencias.