Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

67 en general por la presencia de enfermedades y/o condiciones que puedan obstaculizar las evaluaciones. Por ejemplo, el embarazo es un periodo en el que puede haber una alteración de las capacidades de percepción, así también en las personas mayores, que por procesos propios del envejecimiento pueden perder algunas de sus capacidades de percepción, por lo que en general estas personas no deban ser convocadas para participar en paneles entrenados. Los paneles entrenados están conformados por un número de 6 a 15 panelistas capacitados, el número mínimo a utilizar depende del tipo de prueba, lo que se describe en las normas de evaluación sensorial internacionales (ISO, 2005). Como se ha mencionado antes, estas pruebas son de carácter objetivo, se busca que los panelistas sean capaces de usar ampliamente su vocabulario para realizar descripciones de productos, identificar diferencias entre muestras, reconocer características propias o no de los productos, entre otras funciones, siempre dejando de lado sus gustos y preferencias personales. Muestras Para este tipo de evaluaciones se deben tomar en cuenta algunas consideraciones sobre las muestras: ★ Deben ser preparadas de forma estandarizada para evitar diferencias entre lo que recibirán los panelistas. ★ Se deben presentar a la temperatura más adecuada de consumo para el tipo de producto. ★ Se debe entregar a cada panelista una porción representativa de la muestra, suficiente para realizar una evaluación en forma adecuada. ★ Hay algunos productos que no se pueden evaluar solos o en forma directa y que requieren la presentación en vehículos (otros alimentos), para facilitar la degustación, por ejemplo, el azúcar no puede ser evaluada directamente y se podría presentar en una solución de agua o té, que permita apreciar de mejor forma sus atributos. ★ Se debe considerar que las muestras se presentan sin información que pueda interferir con la objetividad de la evaluación, por lo tanto, los panelistas reciben el mínimo de antecedentes y desconocen la marca del producto y su procedencia, entre otros. ★ Las muestras se presentan codificadas con números aleatorios, habitualmente de 3 dígitos, con tal de que no se induzca a interpretaciones que podrían suceder por ejemplo si las muestras tuvieran números consecutivos (Watts, 1992). ★ Es importante presentar números acotados de muestras en forma simultánea, no superando la cantidad de 6 muestras por evaluación, para evitar la saturación y fatiga de los panelistas y pérdida de sensibilidad en las evaluaciones. Es posible el uso de muestras de referencias para algunas evaluaciones, que corresponden a muestras que pueden cumplir diversas funciones. En el caso de los estudios de vida útil, la muestra de referencia es la muestra recién preparada que sirve como punto de referencia para los siguientes tiempos. En los estudios de mercado, la muestra de referencia puede ser el líder del mercado, que actúa como competencia para una muestra o bien como modelo al que se quiere parecer una muestra. También existen las muestras de referencia que sirven para marcar puntos de intensidad de distintos atributos, por ejemplo, para evaluar la intensidad de salado se pueden usar referencias de soluciones con distintas concentraciones de salado y alimentos con distintos niveles de salado, identificados en la escala previamente. Pruebas sensoriales Se presentan las principales pruebas de evaluación sensorial que se realizan con paneles entrenados: ★ Prueba de calidad: En este caso se presenta la prueba de valoración de calidad con escala por parámetro (esquema de Karlsruhe), existiendo también otros métodos para evaluar la calidad de un producto. Este test combina la valoración y el análisis que debe realizar cada panelista. Se utiliza una escala de 9 puntos, donde cada valor está descrito con términos