Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

66 estudios son altamente valiosos porque pueden entregar información sobre cómo el producto será recibido en el mercado. Fundamentos de Evaluación Sensorial Las pruebas de evaluación sensorial requieren de instalaciones apropiadas para su desarrollo, si bien no son de alta complejidad, es necesario contar con diversas áreas, por lo que el ambiente óptimo para realizar este tipo de estudios es un laboratorio de evaluación sensorial diseñado e implementado para estos fines. Las instalaciones deben contar con buena iluminación, ventilación y control de temperatura ambiental y ruidos externos, entre otras condiciones que den un entorno adecuado para las evaluaciones y permitan a los panelistas enfocarse en la prueba que van a realizar sin mayores distracciones (Watts, 1992). Las áreas básicas con las que se debe contar son: ★ Preparación de alimentos ★ Cabinas de degustación ★ Mesa para discusión del panel ★ Oficina para planificación y análisis de resultados De todos modos, es posible implementar espacios temporales para realizar pruebas sensoriales, procurando establecer las áreas antes mencionadas y el control de estímulos externos, que no interfieran con los procesos de la evaluación. El uso de los órganos de los sentidos permite identificar las características o atributos de los alimentos y bebidas. Se utilizan los 5 sentidos, que permiten evaluar los atributos principales, los que se analizan en este orden: Apariencia, Olor, Sabor y Textura. ★ La apariencia es el primer atributo que se percibe y prepara a los otros sentidos para lo que van a percibir, permite analizar características físicas, como tamaño, forma, textura y color de un alimento. ★ El olor es la sensación que estimula el sentido del olfato, se considera sinónimo de aroma que es la fragancia del alimento que provoca el estímulo. Existen miles de olores diferentes y el ser humano puede detectar entre 2.000 y 4.000, siendo de gran relevancia para el reconocimiento de ellos, el uso de la memoria sensorial que permite rescatar experiencias previas y darles una denominación al ser percibidas nuevamente. ★ El sabor es posiblemente el atributo más relevante y característico de un alimento, se construye a partir de la percepción conjunta entre los estímulos del gusto y el olfato. ★ La textura se percibe a través de los órganos del tacto y de la audición, la textura es un atributo esperado para cada producto, se espera que la leche sea muy fluida y no espesa, y se espera que la superficie de una papa frita sea crujiente y no blanda. El estímulo táctil es percibido por las manos, lengua, mejillas y paladar y el oído entrega información del ruido que emite el alimento al ser masticado, complementando la información. A continuación, se presentan los diversos tipos de pruebas que se usan en evaluación sensorial, separadas entre pruebas con paneles entrenados y pruebas con consumidores, con énfasis en los estudios de aceptabilidad. Tipos de prueba de evaluación sensorial con paneles entrenados Paneles entrenados En evaluación sensorial se realizan pruebas de carácter objetivo, para las que se emplean paneles entrenados, personas muy bien calificadas que constituyen los instrumentos de medición en estos análisis. Los paneles entrenados se usan para evaluar los atributos o características de los alimentos y bebidas y para esto deben estar debidamente capacitados (Djekic, 2021). Los participantes de un panel entrenado o panelistas deben pasar en primera instancia por pruebas de selección como identificación de umbrales, reconocimiento de gustos básicos, reconocimiento de aromas, pruebas de percepción visual, entre otras, que permiten verificar que la persona cuenta con todas sus habilidades de percepción en condiciones óptimas para participar. Además, es necesario indagar sobre la salud