Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

65 Capítulo 5: Evaluación sensorial y aceptabilidad de alimentos Carmen Gloria González 1 1 Laboratorio de evaluación sensorial, Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile, Santiago, Chile. carmen.gonzalez@inta.uchile.cl Objetivo: Establecer la metodología de evaluación sensorial más adecuada para determinar la aceptabilidad de producto alimenticio. Introducción La evaluación sensorial de alimentos es parte de las ciencias de los alimentos y busca analizar los productos desde el punto de vista de los sentidos, identificando las características organolépticas, evaluando la calidad de los atributos, la vida útil de los productos y analizando la aceptabilidad y preferencia de alimentos y bebidas por diversos grupos. Nace durante la Segunda Guerra Mundial, momento en que la industria alimentaria requiere estudiar por qué las raciones de alimentos no eran bien recibidas por los soldados, sumado a la necesidad de controlar los procesos de producción y calidad que permitieran ofrecer preparaciones con una vida útil extendida (Cordero, 2013). Posterior a esto, inician los estudios de evaluación sensorial, pasando de evaluaciones sencillas realizadas por personas sin preparación, hasta el desarrollo de metodologías para la capacitación de personas que pudieran formar parte de paneles entrenados. Entre los años 80 y 90, se produce el mayor desarrollo de esta disciplina, ampliando la investigación hacia el consumidor. A partir de la década del 2000, surgen nuevas tecnologías y análisis más complejos, incorporando aspectos psicológicos, emocionales y más allá de los gustos, incluyendo estudios sobre marketing y redes sociales como parte de los estudios sensoriales con consumidores (Meiselman, 2022). En la actualidad la evaluación sensorial es indispensable para cualquier estudio sobre alimentos, en especial para la toma de decisiones en la industria alimentaria. Algunos de los objetivos de la evaluación sensorial son: ★ Estudios de control de calidad ★ Desarrollo de nuevos productos ★ Reformulación de productos existentes ★ Análisis de vida útil ★ Estudios del efecto de cambiar materias primas en un producto terminado ★ Evaluación de las diferencias con la competencia ★ Análisis del efecto del almacenamiento y/o envases ★ Estudios con consumidores ★ Análisis de mercado La evaluación sensorial de alimentos se realiza mediante el uso de paneles entrenados, formados por personas que han sido seleccionadas por sus habilidades para evaluar productos y que han sido entrenadas en las distintas técnicas para realizar evaluaciones de carácter objetivo, dejando de lado sus gustos personales (Meilgaard, 2007). Un área interesante de la evaluación sensorial la constituyen los estudios con consumidores, donde se busca realizar un acercamiento a los gustos y preferencias de las personas, en este caso los evaluadores son personas no entrenadas, que manifiestan su parecer en la degustación de productos o en estudios cualitativos como grupos focales y entrevistas. Estos