Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

59 ★ Accesibilidad: considerar si serán productos de proximidad, locales, de temporada, nacionales o importados, y costos por transporte y almacenamiento. Recepción y almacenamiento de materias primas En esta etapa se debe supervisar el recibimiento de las materias primas velando por que estas sean acordes a lo solicitado, además supervisar que no se afecte la calidad e inocuidad al momento de almacenar y mantener en bodega hasta su posterior uso (ver capítulo correspondiente). Se deben evitar mermas por acción humana y tener planes de prevención y contingencia en caso de accidentes/situaciones climáticas u otras que estén fuera del control de la empresa. Procesamiento de alimentos Siempre desde la mirada de la mejora continua de los procesos y el aseguramiento de la calidad, durante el procesamiento se deben controlar varios factores que pueden influir en el producto final. Tal como se mencionó previamente, se debe asegurar la correcta aplicación de las técnicas culinarias y/o tecnologías y todo lo que esto implica. Otro factor por considerar son las personas, manipuladores de alimentos, que estarán a cargo de la producción, los cuales requieren de una capacitación continua sobre los procedimientos de elaboración, limpieza y sanitización, prevención de riesgos y sustentabilidad, para que el factor humano no sea fuente de error. Además, en caso de alimentos que estén dirigidos a personas con alergias o intolerancias alimentarias, se debe considerar una línea específica para evitar posible contaminación cruzada. Por otra parte, se deben reducir los desperdicios al máximo, tratando en lo posible de dar un uso secundario a desechos o recortes de producción, considerando los indicadores de transformación de los alimentos que estiman el porcentaje de pérdida o la variación en gramaje tras la cocción, situaciones que podrían alterar la cantidad de raciones o unidades de venta por lote planificadas. Conservación y distribución del producto La forma y medio de conservación del producto dependerá de la naturaleza de este, por ejemplo, alimentos como conservas, mermeladas, ahumados o salados, en su proceso de elaboración se aplica un método que prolonga su vida útil, por lo que el resultado es un producto “conservado” por naturaleza. En el caso de productos más perecederos se requiere implementar refrigeración y/o congelación u otros métodos que los protejan, los cuales deben estar planificados con antelación. En la distribución se debe considerar, entre otros, el material y forma del envase y las condiciones del transporte de acuerdo con el tipo de conservación que requiera el producto, asimismo, se deben considerar los canales para su distribución. Actualmente y tras el efecto de la pandemia por COVID 19, el canal de delivery es muy utilizado, sin embargo, trae consigo otras consideraciones a contemplar, como características adicionales del envase (impermeable, tapas, resistencia), adición de productos secundarios (salsas, aliños, servicios) y la estabilidad, inocuidad y presentación del producto final una vez llegado a su destino, factores que pueden verse mayor o menormente afectados dependiendo del medio de transporte y de la distancia a recorrer. En este sentido se han visto aumentadas las enfermedades de transmisión por alimentos ya que aquellos que requieren refrigeración o mantención en temperaturas fuera de riesgo son trasladados por ciclistas/motociclistas sin las medidas y condiciones adecuadas. El productor debe tener en cuenta que este tipo de problemas son de su responsabilidad, ya que las exigencias sanitarias mandatan a las empresas a asegurar la inocuidad del producto hasta su consumo, bajo las condiciones de uso y almacenamiento declaradas en el envase. Consideraciones del producto final Por todo lo anterior, ofrecer un producto alimenticio en el mercado no es fácil y requiere de un manejo de la cadena productiva en profundidad que permita considerar todas las posibles variables que