Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

58 La elección del envase debe considerar las tendencias del consumidor (eco-amigables, facilidad de consumo, información de propiedades nutricionales) y la practicidad para el almacenamiento, transporte y distribución. Respecto de la temática medioambiental, se debe considerar mejorar la calidad en el diseño mediante el ahorro de materiales y su sustitución por unos medioambientalmente más adecuados, además de la cantidad de material y energía utilizados durante su fabricación. La mayoría de los envases están fabricados en base a polímeros sintéticos como son el Polietilen Tereftalato (PET), Poliestireno (PS) y Polipropileno (PP) entre otros, los cuales generan impacto negativo en el medio ambiente. Como solución a esto se han desarrollado envases biodegradables, elaborados principalmente de fuentes sustentables en base a fibras vegetales o incluso a residuos agroindustriales. En esta misma línea, la propuesta de la economía circular plantea desafíos sobre la regeneración de residuos, envases reutilizables, biodegradables, compostables y/o recargables que evitan una generación excesiva de desechos. La necesidad de facilitar el consumo por otra parte ha propiciado la aparición de envases de consumo sin necesidad de utensilios, tipo pouch con boquilla, lo cual también impacta la consistencia y textura del producto a ofrecer. Actualmente la competencia en la industria alimentaria es elevada y las exigencias del consumidor son cada vez mayores, por lo cual para mantenerse en el mercado se debe ofertar un producto de alta calidad, lo que incluye el envase. En este sentido aparecen los llamados “envases inteligentes”, los cuales se definen como un sistema que monitoriza las condiciones del producto envasado, siendo capaz de registrar y aportar información sobre la calidad del producto o el estado del envase, poniendo en evidencia las posibles prácticas “anormales” que haya sufrido el alimento o el envase durante toda la cadena de suministro, transporte y almacenamiento. Existen diferentes tipos de envases inteligentes, entre ellos, indicadores de tiempo-temperatura, indicadores de color, indicadores de patógenos e indicadores de fugas. También existen envases activos multicapa con diferentes antioxidantes en su capa más interna, los cuales mejoran la vida útil, pero pueden afectar los parámetros sensoriales del alimento. Existe también la posibilidad de incluir como envase primario (en contacto directo con el alimento) films comestibles que permiten proteger al alimento sin dejar huella. Si bien las consideraciones mencionadas para los envases apuntan principalmente al envase primario, podrían aplicarse en algunos casos también al envase secundario (aquel que recubre a un conjunto de productos en envase primario) y/o terciario (embalajes que contienen productos con envase secundario). Consideraciones técnicas durante el proceso productivo El proceso productivo en un emprendimiento inicia desde el momento de la recepción de las materias primas o ingredientes, hasta la distribución del producto final, sin embargo, una etapa muy decisiva para el éxito del emprendimiento es la elección de las materias primas, por lo cual se adiciona como un paso inicial a considerar. Elección de las materias primas Cuando se tiene definido el producto alimenticio que se ofertará, un asunto de especial cuidado es la selección de las materias primas o ingredientes con los cuales se elaborará el producto. Para esta decisión hay varias consideraciones que se deben tener en cuenta, tales como: ★ Tipo y naturaleza del ingrediente: tiene que ver con aspectos de sustentabilidad, especificaciones técnicas, facilidad y eficacia en la aplicación de técnicas culinarias, relación costo/beneficio, entre otros. ★ Proveedor: se deben elegir proveedores con certificaciones de calidad y/o ambientales que vayan en la línea editorial del emprendimiento pero que también aseguren la calidad del producto final.