Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

57 Esto permitirá al productor saber qué equipos, cuánto personal y tiempo necesita para la elaboración y cuánto gasto se proyecta en el proceso. Asimismo, este conocimiento es importante para prever los cambios físicos y organolépticos que pueden ocurrir tras el uso de las técnicas/tecnologías empleadas, pero también para considerar el impacto que puedan tener el producto en el valor nutricional, la inocuidad y en el medioambiente. Como se menciona en el capítulo correspondiente, factores como la humedad y acidez, por ejemplo, pueden afectar la vida útil del alimento, ya que de estos depende la vulnerabilidad del producto al deterioro por microorganismos. En relación con los cambios que puede tener un alimento con el uso de técnicas culinarias y/o tecnologías, se deben considerar aquellos que son deseables y aquellos que no. Dentro de los primeros está el cambio en aspectos organolépticos para alcanzar la textura, crocancia, sabor, aromas y presentación visual necesarios para hacer un producto apetitoso, mientras que dentro de los segundos se debe tener en cuenta la disminución de algunos nutrientes y/o la aparición de compuestos tóxicos. Por ejemplo, las cocciones o tratamiento térmicos en medio acuoso favorecen la pérdida de nutrientes hidrosolubles como las vitaminas del complejo B y la vitamina C, además de algunos antioxidantes como las antocianinas y otros pigmentos que afectarán el color final. Por otro lado, el uso de altas temperaturas o cocciones agresivas (> 180°C) pueden producir pérdida de nutrientes termolábiles como la vitamina C y algunos minerales. Asimismo, las cocciones a altas temperaturas y por tiempos prolongados producen la aparición de compuestos pro cancerígenos como acrilamida, aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos. La riboflavina además es susceptible a la luz por lo que requiere de envases cubiertos al igual que los productos altos en lípidos oxidables. Algunos procesos químicos como la reacción de Maillard producen la disminución en la biodisponibilidad de aminoácidos y de azúcares. Las proteínas también pueden degradarse o desnaturalizarse durante la aplicación de calor, mientras que los lípidos pueden oxidarse dando lugar a compuestos tóxicos (acroleína) como sucede con una fritura mal controlada. Lo anterior es importante para reflexionar sobre el aporte nutritivo real de los productos alimenticios versus la información entregada en la etiqueta del envase. En muchos de los alimentos que consumimos la información declarada no necesariamente responde a la realidad, debido entre otros, a que el uso de tablas o bases de datos consideran mayormente el aporte de nutrientes de los alimentos en crudo y no consideran el procesamiento culinario o tecnológico, o bien, erróneamente se selecciona información que no responde a los ingredientes realmente utilizados. Esto se evita con la realización del análisis químico proximal del producto terminado (ver capítulo correspondiente). Por esto es necesario asesorarse sobre todos los aspectos mencionados antes de promocionar un producto con aportes o condiciones nutricionales/”funcionales” particulares, ya que se podría caer en publicidad engañosa o contribuir a la desinformación del consumidor. Por otro lado, es recomendable mantenerse actualizados con las tecnologías de la industria de alimentos. Herramientas como el Big Data y la inteligencia artificial pueden ser un apoyo a la hora de escoger un producto a elaborar, materias primas o características de estos. Además, ya existen en el mercado alimentos elaborados con tecnologías emergentes como la fermentación de precisión, el cultivo celular, la impresión de alimentos en 3D, y la micro y nanoencapsulación de compuestos bioactivos. Envases El envase es un punto no menor para considerar. Una mala elección del envase puede desmotivar la compra o provocar pérdidas o mermas. Los envases cumplen diferentes funciones además de lo básico que es contener al alimento. Dentro de estas se encuentran: transmitir información al consumidor, proteger al alimento, aumentar su vida útil y evitar la contaminación. Para ello el envase debe adaptarse al formato de venta y cumplir con las exigencias de materialidad (resistencia térmica, hermeticidad, oxidación) además de evitar la transferencia de compuestos que afecten su contenido.