Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

148 Por otra parte, los y las trabajadoras de restaurantes a menudo no manipulan los alimentos correctamente por falta de atención o no reciben la formación necesaria, lo que aumenta la tasa de desperdicio. La falta de equipamiento o estructura adecuada para la preparación de alimentos, también puede ser una razón, así como la sobrecarga de los trabajadores (Papargyropoulou et al, 2019). Los desperdicios de alimentos también pueden deberse a una planificación inadecuada y exceso de producción dada las inconsistencias para predecir el número de comensales; compras sin criterio; irrespeto a la estacionalidad en la compra de alimentos; falta de cualificación de los trabajadores responsables de la manipulación, control y selección de materias primas; y/o falta de capacitación para preparar los menús (Silvennoinen et al, 2019). Frente a esto, a partir de una planificación bien ejecutada, considerando el público objetivo, la calidad y almacenamiento de la materia prima, la capacidad operativa de los equipos, la sensibilización de los trabajadores del sector y de los consumidores, es posible aumentar la aceptación de las comidas y/o reducir el desperdicio (Castro, 2015; França et al, 2019). Otras prácticas tienen relación con la mejora en la presentación de los platos, utilizar preparaciones estándar, realizar una labor de educación nutricional y ajustar el tamaño de las raciones (Mayard,2020), funciones que recaen en el profesional nutricionista como responsable de la planificación y dirección de las actividades en dichos sectores. Por último, se sugiere que los desechos de la producción de alimentos y preparaciones sean reciclados y/o enviados a compostaje, los vertederos deben considerarse la última opción (Harmon y Gerald, 2007). Considerando la relevancia de esta temática, su contribución en la transformación de los sistemas alimentarios, y la escasa literatura existente en el país, es necesario aumentar el conocimiento en Chile en esta materia, ya sea en aspectos de cuantificación como de las prácticas sustentables, así como también establecer marcos legislativos adecuados que contribuyan a prevenir y reducir las PDA en los distintos eslabones de la cadena. 2 Producir alimentos y preparaciones de manera sostenible es complejo. Sin embargo, es necesario desarrollar estrategias para que los aspectos económicos, la preservación del medio ambiente y los beneficios sociales no sean actividades incompatibles en el ámbito del desarrollo sostenible. Los establecimientos de alimentos son de suma importancia para la promoción de alimentos y preparaciones saludables y sostenibles, los cuales tienen un papel relevante tanto en la producción, distribución, procesamiento y consumo de alimentos a través de la provisión, preparación y distribución de preparaciones culinarias. En ese sentido, los profesionales nutricionistas que trabajan en el área de los alimentos y la alimentación colectiva pueden contribuir a la reducción de los impactos negativos provocados por las actividades del sector, conjugando las dimensiones ambiental, económica y social de la sustentabilidad en las distintas etapas del proceso productivo. Así, debe observar todos los procesos llevados a cabo en cada etapa de producción de alimentos, como la planificación de menús, la adquisición de materias primas, almacenamiento, pre-elaboración y preparación, buscando estrategias para reducir el uso de recursos naturales y la producción de residuos, con el fin de preservar el medio ambiente, incluyendo también la formación y sensibilización del personal y los usuarios o clientes. En la Tabla 1 se detallan algunas recomendaciones generales para implementar prácticas sostenibles. En Chile aún existen esfuerzos aislados por contribuir e innovar en el área, por lo que se hace imperioso que, la formación continua del profesional de nutricionista en dietas saludables y sostenibles, así como estrategias para la medición y reducción de desperdicios de alimentos en los establecimientos de alimentos. 2 El año 2023, se sesionó por última vez en la Comisión de Salud de la Cámara de Diputados el Proyecto de Ley que busca regular la distribución de alimentos aptos para el consumo humano.