Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

147 amigables se considera un indicador de alimentos sustentables, pudiendo determinar que una preparación mientras más ingredientes crudos lleve, más sostenible será (Tasca,2020). En cuanto a la descongelación de los alimentos, realizar este proceso en refrigeración se considera una práctica que, cuando se realiza correctamente, combina la sostenibi lidad y la seguridad alimentaria, ya que no implica el uso de agua corriente y entrega alimentos inocuos (Harmon y Gerald, 2007). ★ Sustentabilidad de la preparación, servicio y consumo Respecto de la preparación misma, se han propuesto indicadores de ecoeficiencia basados en indicadores ya existentes, tales como la huella hídrica o la huella de carbono, y cantidad de energía aportada por la preparación en kilocalorías (kcal), pudiendo determinar que una preparación es más sostenible a medida que su aporte energético provenga de alimentos de baja huella ambiental (Strasburg y Jahno, 2017). Adicionalmente, existen prácticas en esta etapa atribuibles al tamaño de las porciones, aceptabilidad y su relación con los desperdicios de alimentos generados. Así, mientras menos ingredientes se utilicen y desperdicien, menor es el impacto ambiental de las preparaciones, ya que se utilizarían menos recursos naturales, menos uso de transporte y otros factores relacionados con la producción de estos alimentos (Cook et al, 2022). En cuanto a la aceptabilidad de una preparación culinaria, si bien es un indicador de tipo cultural que depende de varios factores, puede ser de utilidad evaluarla para contribuir a la prevención y reducción de desperdicios de alimentos. Por otra parte, la comida tradicional, considerando ingredientes endémicos y/o nativos y formas de preparación típicas, destaca como un aporte a las dietas sostenibles por su vínculo territorial, promoviendo conocimientos y saberes transmitidos de generación en generación (Kanter, 2020). El uso innecesario de decoración en los platos preparados también ha sido propuesto como un indicador de baja sostenibilidad, como también el uso de materiales desechables (vasos, cubiertos, utensilios para postres) al momento de servir o envasar (Chiang y Sheu, 2020). ★ Pérdidas y desperdicios de alimentos como desafío transversal Las pérdidas y desperdicios de alimentos (PDA) juegan un papel crucial en la transición a dietas saludables y sostenibles. Además del impacto socioeconómico y ético, las PDA son una de las principales causantes de impactos ambientales, ya que su descomposición transporta grandes cantidades de materia orgánica, microorganismos, metales pesados y emisiones de metano y CO2 que son nocivas para el medio ambiente a corto, mediano y largo plazo (Wen et al, 2018; FAO, 2019). Con todas las repercusiones implicadas y entendiendo la necesidad de hacer que la cadena de valor de los alimentos sea más sostenible, se requiere reducir las PDA en todas las etapas de la cadena de suministro de alimentos, como una medida para enfrentar los desafíos ambientales y de seguridad alimentaria y nutricional (Derqui et al, 2016; FAO 2019). En lo que respecta a establecimientos de alimentos, su impacto en la sostenibilidad causado por el desperdicio de alimentos no ha sido bien explorado, por lo que su conocimiento podría ayudar a desarrollar estrategias para reducirlo y poner de relieve la importancia de las políticas públicas que fomenten acciones sostenibles en dicho sector (Lins et al, 2021). A pesar de esto, algunos estudios realizados en establecimientos de alimentos muestran una ausencia de prácticas sostenibles, especialmente en lo que se refiere a la selección y disposición adecuada de los residuos y al control de los desperdicios de alimentos (Barthichoto et al, 2013). En esa misma línea, una práctica común identificada es el descarte de cáscaras y tallos de vegetales, las cuales muchas veces son más ricas en nutrientes (proteínas, vitaminas y fibra) que aquellas partes normalmente consumidas de estos alimentos. Por lo tanto, una de las medidas para minimizar la generación de desperdicios de alimentos es justamente hacer un aprovechamiento integral de todas sus partes comestibles, sean éstas de origen vegetal o incluso animal (Cardoso et al, 2015).