Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

146 Los alimentos de origen animal tienen un mayor impacto ambiental que los alimentos de origen vegetal. Esto se debe a que el sector de la ganadería es de los principales contribuyentes en las emisiones de GEI provocadas por el ser humano (18%), además de ser gran consumidor de agua y de tierras de cultivo (Ranke et al; 2015). En este contexto, los productos de ecosistemas marinos– pescados, mariscos, crustáceos y algas – son más eficientes que los derivados de los ecosistemas terrestres en la producción de proteínas, su impacto en el cambio climático y el uso de la tierra es, en general, mucho menor que el de las proteínas animales terrestres (FAO, 2022). Así, se estima que la adopción mundial de una dieta baja en carnes rojas que cumpla con las recomendaciones nutricionales para frutas, verduras y requerimientos calóricos, reduce en casi la mitad las emisiones de GEI relacionados con la alimentación (FAO et al, 2020). Además, se recomienda la elección de ingredientes provenientes de un sistema productivo orgánico o agroecológico, de temporada y naturales o de bajo procesamiento (Donini et al, 2016; Aldaya et al, 2021; Aceves-Martin et al, 2022). Estos aspectos deben tomarse en consideración para la sustentabilidad ambiental en la elaboración de una preparación, destacando la importancia de la planificación y calidad del menú o producto, ya que este determina las actividades de selección, combinación y transformación de los alimentos entre sí, permitiendo que el proceso de producción sea sostenible (Veiros y Proença, 2010). Adicionalmente, hay evidencia de que la compra directa de alimentos a los productores locales fomenta la oferta de alimentos frescos y naturales en las instituciones, teniendo un menor impacto ambiental y social (Stranieri et al, 2017). Al respecto, se propone conocer las características nutricionales y de sostenibilidad de los alimentos a comprar, estudiando a su vez el tipo de circuito alimentario y el sistema de producción del que provienen, abarcando el tipo de proveedor y la forma de producción (Soares et al, 2021). Justamente, la compra de los alimentos es una de las etapas más importantes del proceso productivo, ya que puede permitir la aplicación de prácticas sustentables tales como la elección preferentemente de alimentos de temporada, producidos localmente y de forma orgánica o agroecológica, brindar mayor rentabilidad para los agricultores, además de contribuir a la reducción de la contaminación del suelo y de las emisiones de GEI por el transporte(Harmon y Gerald, 2007) Respecto a este último, al optar por la compra de alimentos de proximidad, se está evitando que los alimentos tengan que recorrer largas distancias para llegar a su destino final, contribuyendo no solo a la disminución de CO2, sino que también a que un porcentaje de éstos se pierdan ya sea por daños mecánicos o inadecuado almacenamiento y logística. ★ Sustentabilidad del proceso productivo Durante el procesamiento culinario de los ingredientes, se utilizan recursos adicionales como el agua y la energía necesaria para los distintos métodos y técnicas que deben llevarse a cabo (Cáceres et al, 2023). En cuanto a los recursos hídricos, éstos se utilizan prácticamente en todas las etapas de producción de un alimento y/o preparación. Durante la elaboración culinaria se utilizan tanto como un ingrediente más, así como un medio para el lavado y desinfección de materias primas y todos los recursos alimentarios utilizados, tales como utensilios, equipos e infraestructura del recinto (Castro, 2015). Cabe mencionar que, si bien la huella hídrica se identifica como un indicador de sostenibilidad, se refiere a la huella derivada de la producción de cada alimento y no a la de las preparaciones ya elaboradas, desconociéndose el uso de agua asociado a cada preparación en particular (Aldaya et al, 2021). A pesar de ello, se asume que mientras más agua se ahorre durante el procesamiento, más sostenible será la preparación. Lo mismo ocurre con el gasto de energía tanto eléctrica como de gas, la cual permite el funcionamiento de los equipos donde se llevarán a cabo la cocción y/o mantención de los alimentos. Cada equipo tiene un gasto mayor o menor de energía dependiendo del equipo, el tipo de energía usada y de la forma y tiempo de uso. El uso de técnicas de cocción simples y eco