Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

145 Cabe señalar que en este capítulo, las orientaciones presentadas no pretenden abordar la totalidad de los aspectos involucrados como parte de la sostenibilidad, sino más bien brindar una aproximación que permita reflexionar sobre la importancia y los desafíos presentes en la incorporación de herramientas y competencias con enfoque en sostenibilidad ambiental. Prácticas sostenibles a lo largo de las etapas de producción de un alimento La investigación en el área de la sostenibilidad ha venido evolucionando rápidamente. Durante las últimas décadas, se han dado a conocer una variedad de indicadores y recomendaciones para lograr dietas saludables y sostenibles, los que incluyen principalmente aspectos de salud como ambientales, y de los cuales muchos de ellos pueden abordarse en el campo de la nutrición (Meybeck y Gitz, 2017). Hablar de sostenibilidad en los establecimientos de alimentos, se traduce en la implementación de prácticas centradas en reducir el impacto ambiental con el uso racional de los recursos naturales. Ante esto, es fundamental la búsqueda activa e implementación de acciones que minimicen el daño ambiental a lo largo de las etapas operativas del proceso de producción de alimentos y/o preparaciones, considerando que se genera una gran cantidad de desechos y se consume una gran cantidad de recursos (Derriks y Hoetjes, 2015). Ahora bien, a pesar de la búsqueda de alternativas más sustentables para implementar en los establecimientos de alimentos, son escasas las acciones realizadas para minimizar el impacto ambiental (França et al, 2019; Maynard, 2020), identificando la falta de tiempo y recursos disponibles como las principales dificultades. Además, cabe destacar que la dimensión ambiental cuando es consultada como percepción, generalmente es uno de los aspectos con mayor desconocimiento (Fox et al, 2021). Con el propósito de esclarecer cuáles son las actitudes más sostenibles que se pueden aplicar en la producción de alimentos y/o preparaciones culinarias, investigadores de la American Dietetic Association (ADA) publicaron importantes directrices sobre prácticas de sostenibilidad dirigidas a nutricionistas y profesionales de la alimentación y la nutrición, para contribuir a la conservación de los recursos durante la producción, procesamiento y distribución de alimentos (Harmon y Gerald, 2007). Con el tiempo, se han reconocido diversas prácticas sostenibles, destacando aquellas relacionadas con la racionalización de los recursos utilizados, la limitación en el uso de agentes nocivos para el medio ambiente, la reducción del volumen de residuos y reciclaje (Wang et al., 2013), además de la elaboración de menús o productos que contengan alimentos saludables producidos a través de prácticas agroecológicas, promoviendo así el fortalecimiento de la economía local, la promoción de la agricultura y el desarrollo de agrosistemas alimentarios más sostenibles (Triches y Scheider, 2010). Al respecto, el reconocimiento de estas prácticas podría agruparse según las fases de elaboración de una preparación culinaria: ingredientes o materias primas utilizadas, procesamiento culinario, y la preparación misma hasta su consumo (Cáceres et al, 2023). ★ Sustentabilidad de los ingredientes Las dietas saludables y sostenibles se relacionan con una producción de alimentos que proteja la biodiversidad y promueva un consumo variado, debieran ser accesibles y estar disponibles para todas las personas en cantidad y calidad a partir de alimentos producidos en la región, por agricultores familiares, de forma agroecológica y basados en una comercialización justa (Martinelli et al, 2019). Además, estas dietas se caracterizan por una variedad de alimentos de origen vegetal de alta calidad y bajas cantidades de alimentos de origen animal, granos refinados, azúcares agregados y grasas no saludables (FAO et al, 2020). Cabe mencionar que la dieta de la población chilena tiene un impacto ambiental que se traduce en una estimación de huella de carbono de 4,67 kg CO2 eq, y 4.177 litros de agua por persona al día. Esto se debe principalmente al consumo de alimentos de origen animal como carnes rojas y lácteos (contribuyendo en 60,5% y 52,6% de las huellas, respectivamente) (Gormaz et al, 2022), dando cuenta de los grandes desafíos que se tienen a nivel nacional para alcanzar dietas saludables y sostenibles.