Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

144 Capítulo 11: Sustentabilidad en la producción de alimentos Macarena Jara Nercasseau 1 1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Ciencias para el Cuidado de la Salud, Universidad San Sebastián, Santiago, Chile. macajaraster@gmail.com Objetivo: Reconocer prácticas sostenibles que contribuyen a disminuir el impacto ambiental en las diferentes etapas que involucran el proceso productivo de los alimentos. Introducción Los patrones alimentarios de la población han estado marcados por constantes cambios, los que actualmente se caracterizan por un bajo consumo de frutas, verduras y leguminosas, y un alto consumo de alimentos ultraprocesados y alimentos de origen animal (Rapallo y Rivera, 2019; Fanzo et al.,2022). Estos estilos de alimentación poco saludables tienen un estrecho vínculo con los sistemas alimentarios predominantes, los cuales impactan negativamente al medio ambiente, los recursos hídricos, la biodiversidad y la salud planetaria, al utilizar más de un tercio del suelo del planeta y un 70% del agua dulce disponible, además de contribuir anualmente con entre un 21%- 37% de las emisiones netas de gases de efecto invernadero (GEI) mundiales (Willet et al.,2019). Frente a esta situación, el año 2015 los Estados Miembros de las Naciones Unidas aprobaron la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible, la cual cuenta con 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), dentro de los cuales destaca el ODS 12 que busca “Garantizar modalidades de consumo y producción sostenibles” (ONU, 2015). El desarrollo sostenible se ha definido como el desarrollo capaz de satisfacer las necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias necesidades (Naciones Unidas, s.f). Para alcanzarlo, es fundamental armonizar el crecimiento económico, la inclusión social y la protección del medio ambiente, los cuales están interrelacionados y son esenciales para el bienestar de las personas y las sociedades. Entendiendo la urgencia de transformar los sistemas alimentarios a unos más sostenibles, dicha transformación dependerá del desarrollo de prácticas agrícolas y de producción que reduzcan los impactos ambientales y conserven los recursos naturales. Esto también requiere de cambios en los patrones alimentarios individuales y colectivos (Soares et al., 2021) que transiten hacia dietas saludables y sostenibles, definidas como “ aquellos patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de las personas; tienen una baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas; y son culturalmente aceptables "(FAO y OMS, 2020). Ante este escenario, los distintos sectores y actores involucrados deben enfrentar y abordar este desafío, incluyendo a los y las profesionales nutricionistas (Veiros y Proença, 2010), cuyo rol es esencial para desplegar acciones que contribuyan en la promoción de este tipo de dietas. Dentro de sus áreas de trabajo, el rol que ejercen en los establecimientos de alimentos es fundamental para la implementación de prácticas sostenibles, estrategia prometedora para un mejor uso de los recursos a lo largo de todas las etapas por las que circula un alimento (Mayard, 2020). Además, la y el nutricionista es el profesional que representa el vínculo entre la sociedad y el sistema alimentario, en tanto conoce las necesidades y demandas del consumidor, así como el curso de los alimentos en su sistema.