Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

137 que se puedan completar in situ y a tiempo. Los documentos deben mantenerse por un período de 90 días. El registro debe evaluar el cumplimiento de los procesos. No se espera que siempre el proceso ocurra de acuerdo con lo planificado, por lo tanto, es muy importante que cuando existan desviaciones estas se registren y además se registre su acción correctiva. La documentación de respaldo permite dar fe de un proceso y frente a alguna desviación como brote de ETA por ejemplo, podrían mostrar donde ocurrió el error. Control posterior : Es el análisis que se realiza después de haber realizado un proceso o actividad, para evaluar resultados y tomar decisiones a futuro: ★ Evaluación de satisfacción usuaria : Se debe verificar si se cumple con las expectativas del cliente para poder rectificar en caso de ser necesario. Para esto se puede utilizar instrumentos tales como encuestas, libros de sugerencia, felicitaciones o reclamos para poder recabar información importante y analizarla. ★ Verificación microbiológica : Se pueden realizar controles que respalden la inocuidad y la calidad de los productos elaborados. Dentro de estos existe la verificación microbiológica, la que se debería realizar de forma planificada (mensual, trimestral, etc.), por un organismo externo que permita asegurar su objetividad. En esta instancia se podría monitorear la higiene de manipuladores, superficies y alimentos. El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile (RSA) (MINSAL, 1996), establece las condiciones básicas para lograr la inocuidad de los alimentos en cualquier establecimiento de alimentos y define criterios microbiológicos para el control de alimentos que incluyen los indicadores y los planes de muestreo. Para definir qué criterio microbiológico utilizar, primero se debe identificar el grupo de alimento según su origen y/o tecnología aplicada en su elaboración para luego poder identificar los parámetros que se deben controlar, los cuales incluyen microorganismos indicadores, patógenos y alteradores (Mendonca, Thomas-Popo, & Gordon, 2020). Los primeros no necesariamente son patógenos, pero están asociados a microorganismos patógenos y generalmente indican fallas a las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los segundos provocan enfermedad y los terceros dañan la vida útil de los alimentos. El grupo al que pertenece un alimento relacionado con el tipo de consumidor, forma de preparación y forma de mantención, determinan el riesgo microbiológico que representa, definiendo la categoría de riesgo en que se clasifica el peligro (parámetro microbiológico) y por consiguiente define el plan de muestreo. Este último corresponde al procedimiento que se debe realizar y los criterios que deben tener en cuenta para tomar una decisión final al comparar con los límites de aceptabilidad, definidos como la concentración máxima de un microorganismo por gramo de alimento y que finalmente determina la aceptabilidad o rechazo de un alimento. Por ejemplo, si mi organización o empresa elabora platos preparados para calentar, el grupo según RSA sería Comidas y platos preparados. Es importante mencionar que los resultados de esta verificación microbiológica toman tiempo, debido a que la muestra requiere preparación, sembrado, incubación y recuento entre otros pasos, por lo que generalmente el resultado no se obtendrá antes de 72 hrs. También es importante considerar que la muestra debe ser representativa de la preparación o alimento, debe ser reunida en las mismas condiciones en que lo recibiría un consumidor y debe tener un gramaje de al menos 100g o ml para poder ser procesada. A modo de resumen, los aspectos a controlar durante todo el proceso productivo se especifican en la Tabla 1.