Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

138 Tabla 1. Etapas claves que se deben monitorear en el proceso productivo a través de registros de control: Etapa del proceso Parámetro Criterio que controlar Frecuencia de control Recepción de insumos o materias primas Condiciones de recepción Temperatura 0 a 5°C alimentos refrigerados. ≤ -18°C productos congelados Características organolépticas: Integridad del envase primario y terciario, estado de congelación, olor, etc. Datos de seguimiento del alimento: Fecha de elaboración, fecha de vencimiento, número de lote, cantidad. Cada vez que ingresen materias primas. Almacenamiento Temperatura de equipos de refrigeración y congelación 0 a 5°C alimentos refrigerados, menor. ≤ -18°C productos congelados. Temperatura ambiente para abarrotes o alimentos que no requieran control de temperatura. Diaria (idealmente am y pm) Estandarización de sistema de almacenamiento Almacenamiento por familia, Primero que entra primero que sale (FIFO), primero que expira primero que sale (FEFO), etc. Semanal, dependiendo de la rotación de los productos Descongelación de cárnicos 0 a 5°C idealmente máximo 72 hrs Cantidad, temperatura inicial, fecha inicial, temperatura final, fecha inicial. Cada vez que se realice la actividad. Producción de alimentos Limpieza y desinfección de alimentos (frutas naturales, verduras naturales y huevos) Dosificación de producto químico a utilizar, tiempo de contacto con el alimento. Diario. Temperatura de cocción ≥ 70°C en el centro del alimento/preparación. Cada vez que se produzca. Enfriamiento Hora inicial, temperatura inicial, hora final. Considerar la disminución de temperaturas en etapas: Etapa 1 Dentro de 2 horas disminuir de 57ºC a 21ºC; y etapa 2 Dentro de 4 horas 57ºC a 5ºC o menos. Tiempo total 6 horas máximo (FDA Food Code, 2022) Cada vez que se realice la actividad. Degustación Evaluar sabor, olor, color, textura, presentación. Cada vez que se produzca. Distribución de alimentos y/o preparaciones Temperatura de distribución Mayor a 65°C alimentos calientes, menor a 5°C alimentos fríos. Cada vez que se distribuya. Muestra de referencia Mínimo 100g de cada alimento o preparación (pudiendo ser hasta 250g). Previo a cada distribución. Lavado Limpieza y desinfección de superficies y áreas comunes Dosificación de productos químicos. Frecuencia. Diario, semanal y cuando se requiera.