Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

136 el fin de dar circulación adecuada a los insumos en términos de rotación para evitar su pérdida por desperdicio. ★ Control de plagas : Para mantener las plagas alejadas se debe contar con prevención, en primer lugar, se debe hacer refuerzo estructural, por ejemplo, mallas mosquiteras en las ventanas o en su defecto, bloqueo. Se puede, además, contar con cortinas de aire que impidan el ingreso de vectores voladores. Para que el control de plagas sea adecuado se deben manejar los alimentos ordenados y almacenados correctamente. Se debe reforzar la limpieza exterior y el manejo adecuado de desechos (basureros con buena capacidad, con tapa y pedal). Idealmente se debe controlar con un proveedor autorizado que realice fumigación, desratización, con una frecuencia planificada. Continuo : Controles que se realizan durante el desarrollo de las actividades, permitiendo detectar oportunidades de mejora a tiempo. ★ Flujos de producción : se refiere al orden lógico y continuo que debe mantener la producción de alimentos con el objetivo de disminuir los riesgos de inocuidad. Estos deben ser diseñados y conocidos por el personal. El principio básico es que se debe mantener un flujo unidireccional que va desde lo sucio a lo limpio, de lo crudo a lo cocido, sin retroceder. Lo ideal es contar con áreas distintas que permitan este flujo unidireccional, si no fuera así se deben garantizar los procesos de limpieza y desinfección de superficies y el lavado de manos con mayor frecuencia (figura 2). Figura 2. Flujos y planta física. Elaboración propia. ★ Control de la documentación : Si bien algunos registros de respaldo podrían realizarse en digital, aún se mantiene la práctica de mantenerlos en formato impreso, esto permite