Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

135 doble objetivo, en primer lugar, la sustentabilidad alimentaria para evitar pérdidas y en segundo lugar el control de costos. ★ Estandarización de porcionamiento : Para la distribución de alimentos/preparaciones, el personal manipulador de alimentos debe conocer el gramaje neto o al plato que debe entregar. Para esto se pueden utilizar utensilios con volumen de gramaje conocido (ej. cucharón, 200cc) y/o se pueden utilizar como apoyo fotografías de lo esperado. Lavado ★ Productos químicos : Estos insumos son de vital importancia en un proceso productivo, pero a la vez son de alto riesgo. En primer lugar, se deben seleccionar proveedores confiables y no solo decidir por precio. En segundo lugar, las personas deben conocer cómo manipularlos adecuadamente para evitar sobreexposición y lograr el objetivo del producto. Habitualmente las personas se confían de sus prácticas domésticas y no poseen adecuado conocimiento/entrenamiento para el manejo de estos productos. Se sugiere capacitar al personal en su uso de manera frecuente. ★ Manejo de desechos : El manejo adecuado es primordial para la inocuidad alimentaria y para mantener alejadas las plagas. Se debe contar con basureros de adecuada capacidad (en relación con el volumen desechado), deben poseer tapa y pedal y ser de material lavable. Idealmente los residuos se deben separar en orgánicos para ir a compostaje (restos de vegetales), reciclables (cartones, envases plásticos, vidrio, etc), desechos no reciclables y finalmente cortopunzantes. Las bolsas no deben ser llenadas en más de ¾ de su capacidad para que puedan amarrarse correctamente. La frecuencia de vaciado debe ser mínimo 1 vez al día, cuidando que no sea en horario de producción. En muchos lugares se realiza al finalizar o cambiar de turno. Los contenedores de basura deben ser lavados idealmente después de cada vaciado. Controles transversales Existen aspectos que se deben monitorear de manera preliminar, continua y a posterior para asegurar la calidad del producto o servicio a entregar. Estos se definen como: Preliminar: Actividades que se realizan antes de iniciar un proceso con el objetivo de prevenir errores. Dentro de estos encontramos: ★ Normas higiénicas : Se deben controlar previo al inicio de funciones y durante la realización de estas. Esto debe incluir el control y monitoreo frecuente de la presentación personal, limpieza y desinfección de instalaciones e implementos (tales como tablas de corte, cuchillos, etc), ya que los equipos contaminados y/o personas pueden ser una fuente de contaminación cruzada y hacer que las materias primas no sean inocuas (Zhao, Zhao, Doyle, Rubino, & Meng, 1998). ■ Presentación personal, chequear uso de uniforme exclusivo y su respectiva limpieza, uñas cortas, pelo tomado, no uso de joyas. ■ Programa de limpieza: un buen programa de limpieza debería incluir áreas a limpiar, equipos, responsable, frecuencia, paso a paso. Habitualmente hay actividades de limpieza diaria a final del turno y de limpieza profunda para equipos e instalaciones que no requieren frecuencia diaria, por ejemplo, limpieza de campanas. ★ Capacitación del personal : los manipuladores de alimentos deben poseer una instrucción adecuada, esta obligación está señalada en el RSA. Por lo que se sugiere que al menos posea una inducción en BPM a su ingreso, además de formación continua en temáticas de inocuidad. Es importante contar con registro de estas actividades para poder contar con respaldo. ★ Inventario : Se sugiere mantener un control de la materia prima e insumos detenidos en área de almacenamiento, esto con el objetivo de optimizar la compra, pero también con