Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

134 alto costo por lo que no siempre se cuenta con ellos. En estos casos, por ejemplo, el enfriamiento se puede realizar mediante distintas técnicas: (USDA, 2020b) 1. Baño maría invertido: agregar hielo en un recipiente e introducir el recipiente del alimento. 2. Porcionamiento: separar a unidades más pequeñas para aumentar la superficie de enfriamiento. 3. Paleta de hielo: utilizar revolvedor estilo paleta 4. Abatidor: Equipamiento de alto costo que logra enfriamiento rápido en menos de 4 horas, con control de temperatura permanente. ★ Recetas estandarizadas : Una receta estandarizada permite ejecutar una misma preparación de la misma forma en distintas oportunidades. Es importante contar con este tipo de recetas de los productos o preparaciones, ya que esto permitirá que quede de la misma manera independiente de quién realiza la tarea. De esta manera también se resguarda la calidad comprometida con el usuario final. Esta receta estandarizada debe contar al menos con el desglose de ingredientes en crudo, cocido (neto), el procedimiento de preparación, el tiempo estimado de preparación, dificultad y rendimiento total de la receta en número de raciones. ★ Rotulación de alimentos en tránsito : cuando un alimento no se utiliza por completo, se denomina alimento en tránsito. Para no perder sus datos, conservarlo y utilizarlo adecuadamente, debe ser rotulado con al menos fecha de apertura y fecha de vencimiento de acuerdo con su vida útil. Esta última generalmente la indica el proveedor y puede ser distinta a la fecha de vencimiento. Por ejemplo, una leche tetrapack que indica que su fecha de vencimiento es febrero 2026 y que indica en el envase que una vez abierta su duración es máximo 3 días, debe rotularse de la siguiente manera si su apertura fue el día 03/06/2025: Fecha de apertura: 03/06/25 fecha de vencimiento: 06/06/25. En algunos lugares se utiliza papel adhesivo para evitar que la información se desprenda o extravíe. ★ Control de raciones producidas : idealmente se debe contar con un registro que dé cuenta de la producción real realizada, esto debido a que surgen cambios imprevistos que alteran lo planificado. De esta manera se puede tener información más objetiva de la cantidad de raciones y las observaciones en caso de registrarse alguna situación importante. Distribución Esta etapa tiene directa relación con lo que el usuario final recibirá, por lo tanto, se deben tener en cuenta también las expectativas del cliente. Se debe controlar presentación, temperaturas, gramaje, envases, etc. De acuerdo con la legislación chilena, el Reglamento Sanitario de los Alimentos señala en su Artículo 466 “ Las comidas o platos preparados que se expendan calientes deberán mantenerse y transportarse en receptáculos térmicos que aseguren la conservación de éstas a una temperatura uniforme y permanente de 65ºC. Las comidas o platos preparados que se expendan fríos deberán conservarse y transportarse a una temperatura máxima de 5ºC” (MINSAL, 1996) . ★ Degustación : Esto se define como “Probar o catar, generalmente con deleite, alimentos o bebida” (RAE, n.d.). Es un proceso similar a la evaluación sensorial, pero tiene el fin de asegurar las condiciones organolépticas mínimas para cumplir con la satisfacción usuaria. Idealmente debe contar al menos con un panel de 3 personas, que evaluarán color, sabor, textura, aroma y presentación de acuerdo con una escala de apreciación. Idealmente debe ser registrado en un documento de respaldo ( Severiano-Pérez, 2019) . ★ Control de raciones : con el objetivo de fortalecer el ciclo de producción, se debe también registrar la salida de raciones (venta) y las mermas provocadas, esto con un