Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

133 ★ Actividades preliminares : Para mantener una producción ordenada, se sugiere en primer lugar revisar ingredientes y receta y realizar los pasos preliminares tales como corte de alimentos, desposte de carnes, etc. Para esto se debe, idealmente, trabajar de manera sectorizada para disminuir el riesgo de contaminación cruzada, lo cual pondría en riesgo los alimentos y/o materias primas. Se recomienda al menos tener un sector para preliminares de frutas y verduras y otro para cárnicos. ★ Contaminación cruzada : Para prevenir la contaminación cruzada se debe en primer lugar separar las áreas de producción en al menos crudo y cocido. De igual manera, existen implementos que contribuyen a un menor riesgo de contaminación como son los utensilios identificados por color. La recomendación que se utiliza para tablas se señala en la figura 1. Si no se pudiera contar con tablas diferenciadas por colores, estas deben ser sectorizadas por área para evitar el riesgo de contaminación cruzada. De igual manera es importante sectorizar y/o marcar cuchillos y otros utensilios e implementos para evitar confusiones. En relación con el uso de guantes desechables, es importante mencionar que estos no son exigidos por el vigente Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile y solo se enfatiza en que su uso no exime del lavado de manos. Se sugiere utilizar para el montaje de alimentos y/o preparaciones listas para el consumo. Figura 1. Tipos y usos de tablas. Elaboración propia. ★ Control de temperatura: ■ Cocción : Es fundamental mantener los alimentos fuera de la zona de peligro, es decir, en temperatura de riesgo (5 a 60°C) que favorece la proliferación microbiana. Se deben cuidar los procesos productivos para evitar la sobreexposición de alimentos y/o preparaciones a este rango de temperaturas. Se debe seguir al menos la regla que indica que la cocción debe situarse por sobre los 70°C (USDA, 2020; OMS, n.d.) ). ■ Enfriamiento : Los alimentos una vez cocinados deben ser enfriados rápidamente o servidos inmediatamente, esto con el objetivo de mantenerlos fuera de la zona de peligro. La temperatura de enfriamiento debe alcanzar rápidamente los 5° C. Esto resulta complejo de realizar de manera doméstica. Si bien existen equipos que pueden ayudar al manejo de temperaturas, son de un