Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

132 ★ Control del almacenamiento : alimentos congelados o refrigerados deben contar con registro de temperaturas. Idealmente estas se deben registrar al menos 2 veces al día. Algunos equipos tienen incluído un termómetro ya sea digital o análogo y en el caso de que no lo tenga integrado se puede utilizar un termómetro externo para asegurar el monitoreo del proceso. ★ Condiciones de almacenamiento : el lugar donde se almacenen los alimentos debe permitir una correcta limpieza de las áreas, buena ventilación de las áreas, además los alimentos deben evitar el contacto directo con el suelo, por lo que se sugiere que se almacenen en estanterías de material firme, no absorbente. Los alimentos una vez abiertos deben contar con rotulación que permita visualizar fecha de apertura y fecha de caducidad o vida útil, para esto se puede seguir las indicaciones del fabricante. Además, siempre deben mantenerse protegidos y tapados si es necesario. ★ Higiene de las áreas : se debe contar con una planificación de la limpieza de las áreas de manera de mantener una frecuencia adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. Junto con esto se debe definir el responsable de dicha actividad. Por ejemplo, para la limpieza de pisos, el encargado sería el auxiliar de bodega, que lo realizaría al finalizar turno y cada vez que sea necesario. ★ Control de stock : se sugiere realizar inventario de manera de conocer la rotación de materias primas, semanal o quincenal, que permita no tan solo contabilizar cantidades si no que, a la vez, verificar fechas de vencimiento cercanas que permitan movilizar los insumos rápidamente y utilizarlos a tiempo, contribuyendo de esta forma también al control de costos por merma o desechos. ★ Descongelación de materias primas : En esta área corresponde también planificar la descongelación (Dudeja & Singh, 2017) de productos cárnicos u otros, ya que es un punto importante donde se debe mantener control, evitando romper la cadena de frío de los alimentos exponiéndolos a temperaturas de abuso por largos períodos de tiempo, que podría causar la proliferación, con mayor rapidez, de microorganismos patógenos y no patógenos que generan la pérdida de materia prima. La forma de descongelación segura más recomendada es la refrigeración controlada (0 a 5°C) con anticipación. Dependiendo de la cantidad y tipo de materia prima, esto podría tomar más de 24 horas, por lo que se debe considerar en la programación para evitar errores o improvisaciones que mermen la materia prima o la pongan en riesgo de inocuidad (USDA, 2024). Otra forma de descongelar es utilizar agua fría circulante con la materia prima en su envase original, pero tiene como desventaja la pérdida excesiva de agua y la inhabilitación temporal del lavafondo. Otra manera más doméstica, puede ser utilizar microondas o descongelar directamente en la cocción (ejemplo hamburguesas congeladas). Es importante mencionar que una vez que un alimento ha sido descongelado no puede volver a ser congelado (USDA, 2024b) . Producción de alimentos La manipulación de alimentos durante su transformación es una de las etapas más críticas del proceso. En esta etapa son múltiples los controles que se pueden realizar dependiendo del alimento a elaborar. A continuación, se detallan los mínimos que se deben incluir. ★ Desinfección de áreas y materias primas : Se debe contar con procedimientos de limpieza y desinfección para superficies de contacto directo con los alimentos y para los alimentos como tal, para aplicar antes, durante y después de la producción. En el primer caso, se considera superficie de contacto directo los cuchillos, tablas de corte y mesones. Sin embargo, igualmente se debe resguardar que las instalaciones posean una limpieza adecuada. En relación con los alimentos se debe considerar la limpieza (lavado) y desinfección mediante el uso de un producto químico desinfectante, indicando dilución, tiempo de acción, etc. Esto se debe hacer para frutas y verduras a granel, además de huevos y latas de conservas. Este proceso permite disminuir la carga microbiana presente y contribuyendo a la inocuidad alimentaria.