Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

131 Recepción de materias primas El ingreso de materias primas e insumos constituye un hecho de vital importancia para asegurar la calidad. ★ Selección de proveedores : Para elegir un proveedor no solo se debe considerar el tema económico, sino también que cuente con resolución sanitaria acorde a la actividad que realiza. Esta se puede solicitar directamente al proveedor. De esta manera, se puede asegurar que las materias primas adquiridas cumplen con la legislación nacional. ★ Fichas técnicas : Idealmente se debe contar con las especificaciones técnicas, esta es una descripción detallada que define las características esperadas o que debe cumplir un insumo o ingrediente para ser aceptado. Habitualmente estas son peso, características organolépticas esperadas (color, sabor, olor, textura), tipo de envase (plástico, atmósfera modificada, etc.), fecha de elaboración y vencimiento, número de lote, instrucciones de almacenamiento. Por ejemplo, para una manzana fuji la ficha técnica podría tener la siguiente información: ○ Color: Rojo con vetas verdes o amarillas ○ Textura: Firme al tacto ○ Aroma: Fresco, característico ○ Peso promedio: 150 a 180 g ○ Defectos no permitidos: mohos, pudrición, golpes ○ Envasado: granel, caja plástica limpia, rotulada ★ Ingreso de las materias primas; se deben realizar los siguientes pasos: ○ Revisión sensorial y visual de los productos de acuerdo a ficha técnica. ○ Control de temperatura en el caso de productos refrigerados (0 a 5°C) y congelados (menor o igual a -18°C) ○ Rechazar los productos que no cumplen con los criterios de ingreso establecidos. ○ Registrar en documento cantidad recibida, datos de seguimiento como número de lote y temperatura de recepción si aplica. Almacenamiento de materias primas y otros insumos no alimentarios Una vez ingresadas las materias primas estas deben ser almacenadas inmediatamente, de acuerdo a su naturaleza, de esta manera se podrán conservar sus características hasta su uso. ★ Organización según tipo de alimento : Se deben separar los alimentos al menos en alimentos no perecibles, perecibles refrigerados, perecibles congelados, productos químicos y de limpieza y desechables. Se sugiere organizar por familia o alfabeto para mantener un orden adecuado y mantener un área de refrigeración, congelación y ambiente seco (fresco y ventilado). Existen algunos sistemas de almacenamiento fáciles de implementar como son la metodología FIFO (First in, First Out), que significa lo primero en entrar, es lo primero en salir y FEFO (First Expired, First Out), que significa primero en vencer, primero en salir. El primero se aplica para productos no perecibles o de larga vida útil, como arroz, harina, legumbres, etc. y el segundo se utiliza para productos perecibles o de caducidad pronta como quesillo, verduras procesadas, etc. En ambos casos lo que se debe realizar es almacenar lo que primero sale más adelante o más accesible y los que pueden esperar más tiempo, en la parte posterior. Estas metodologías además previenen la pérdida de alimentos y por consiguiente el costo asociado a esto, procurando la sustentabilidad.