Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

130 Capítulo 10: Calidad e inocuidad Claudia Lataste Quintana 1 1 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile. claudia.lataste@uchile.cl Objetivo: Identificar cómo asegurar la calidad e inocuidad del proceso productivo y del producto final. Introducción La norma internacional ISO 9000:2015 define calidad como “el grado en el que un conjunto de características inherentes de un objeto cumple con los requisitos”. Es decir, cuando se cumple con las expectativas del cliente de manera implícita (ISO, 2015). La calidad incluye diferentes atributos (Gallego Picó, 2013), los cuales, están directamente relacionados con las expectativas del consumidor, tales como aspectos sensoriales u organolépticos (sabor, olor, color, textura), la inocuidad alimentaria (Codex alimentarius, 1969), definida como “ la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine” y otros atributos nutricionales y/o relativos a la composición . Así entonces la inocuidad, que significa seguro para el consumo, es parte de los atributos de la calidad, por lo que estará implícitamente considerada cuando se hable de ella. Para resguardar la inocuidad alimentaria se debe controlar/prevenir la presencia de peligros biológicos (como algunos tipos de bacterias, por ejemplo), químicos (como residuos de productos de limpieza) y físicos (como fragmentos de vidrio). Todo esto supone un desafío para el emprendimiento en el rubro alimentario y se debe considerar que al asegurar la calidad alimentaria (incluída la inocuidad), no solo se protege la salud de los consumidores, sino que también se fortalece la confianza de los consumidores, se evitan pérdidas económicas, se cumple con la normativa nacional y se mejora la competitividad, entre otros beneficios. En este capítulo, se revisarán aspectos que deben ser controlados en las distintas etapas de la producción, con el objetivo de contribuir a prevenir riesgos y así mantener la calidad comprometida. Control de la calidad en las etapas del proceso productivo Para controlar adecuadamente un proceso, es importante en primer lugar definir estándares, los cuales permitirán evaluar adecuadamente los resultados obtenidos con el propósito de poder corregir desviaciones y evitarlas en el futuro (Munch, 2014). Existen diversos sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, pero este capítulo detalla las bases mínimas para lograrlo, las cuales están directamente relacionadas con lo que exige la normativa nacional que se enmarca en el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Para mantener un adecuado control es clave mantener un sistema documental. Esto permitirá mantener registros de los puntos de interés de manera organizada, por ejemplo, control de temperaturas, recepción de materias primas, limpieza y desinfección, entre otros. Además, más allá de que permita mantener una organización documental, permite contar con respaldos frente a una fiscalización de la SEREMI de Salud o auditoría, permitiendo adicionalmente poder detectar oportunidades de mejora, prevenir errores y demostrar objetivamente el cumplimiento de las BPM. Adicionalmente, un sistema documental permitirá establecer la trazabilidad de los productos y procesos (recorrido). Es así como mediante registros simples pero constantes, (control de temperatura, limpieza, etc) se crea un respaldo objetivo. A continuación, se detallarán por cada proceso que recorre el alimento para convertirse en un producto o preparación, los puntos claves donde se debe poner atención para lograr cumplir con la calidad e inocuidad.