Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

113 En el caso de alimentos con alto contenido de materia grasa, se produce rancidez, lo que se detecta fácilmente a través del aroma y sabor. En estos alimentos, la rancidez determina la vida útil, esta puede ser oxidativa (en aceites principalmente) y se usa como indicador el Índice de Peróxidos; o rancidez hidrolítica (en mantequillas y mantecas principalmente) que usa como indicador la Acidez. Los aceites se deben almacenar en sus envases originales herméticos, en lugar fresco, seco y oscuro como una despensa, lejos de aparatos que irradien o emitan calor. Después de abrirlos se deben mantener en un lugar fresco, seco y oscuro, mantenerlos siempre tapados porque el ingreso de oxígeno en el envase provocará rancidez oxidativa en los aceites. En refrigeración se prolonga la vida útil de los aceites si se mantienen bien cerrados; se pueden enturbiar y solidificar en el refrigerador, pero al dejar a temperatura ambiente por un corto período antes de usarlos se fluidizan nuevamente. Para los aceites y mantecas destinados a fritura se establecen límites de acidez libre, punto de humo y compuestos polares. La mantequilla, que es una emulsión, se utiliza como ingrediente en muchas preparaciones y productos horneados. Se debe encontrar fresca, ya que cualquier alteración de aroma o sabor se transmitirá a los alimentos en que se incorpora. Como indicadores de su vida útil se utiliza la humedad, acidez e índice de peróxidos. En la leche y los productos lácteos se aplica la acidez como indicador de su vida útil. Las condiciones de almacenamiento dependerán del tipo de producto y del envase en que se encuentren. En cereales, sus derivados y alimentos horneados (pan, galletas, etc.) se produce ganancia de humedad, siendo este un indicador de la vida útil. Por efecto del aumento de la humedad se favorece el desarrollo microbiano, reacciones enzimáticas, oxidación de lípidos y cambios de textura. En el caso de las carnes, aves y pescados, que se almacenan en refrigeración, se produce crecimiento de microorganismos, ya que las bajas temperaturas solo disminuyen la velocidad de las reacciones deteriorantes, junto con esto se desarrollan mucosidades, aromas y sabores fuertes y en los pescados aumenta la concentración de sustancias volátiles como amoníaco, hipoxantina, trimetilamina, por lo que los indicadores de frescura son Nitrógeno básico volátil total (NBVT) e histamina. Si las carnes, aves y pescado se almacenan congelados, se produce oxidación de lípidos, endurecimiento de tejidos y se ven afectados los parámetros sensoriales (color, aroma, sabor, textura). Al realizarse la descongelación comienza nuevamente la multiplicación de microorganismos, actividad que estuvo detenida, pero no suprimida durante el almacenamiento congelado. Este tipo de alimento tiene alto contenido de proteínas, las que sufren proteólisis alterando los alimentos y disminuyendo la vida útil. En este caso el indicador sería el desarrollo microbiano. En platos preparados y refrigerados, el indicador de vida útil es el desarrollo microbiano. Alimentos y vida útil Los alimentos procesados y envasados deben declarar una fecha de vencimiento, la que debe ser respetada por el consumidor, al igual que las condiciones de almacenamiento que se sugieren por el fabricante. También se debe señalar en rótulo la duración del producto y condiciones de almacenamiento una vez que el alimento envasado es abierto. Estudios de vida útil de alimentos Un estudio de vida útil consiste en realizar una serie de controles en el tiempo, de acuerdo con una frecuencia establecida, hasta alcanzar el deterioro elegido como limitante o hasta alcanzar límites prefijados (Hough & Fiszman, 2005). Para diseñar un estudio de vida útil se deben considerar como puntos clave el tiempo durante el cual se va a realizar el estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y los controles que se van a realizar en el alimento hasta que se presente deterioro. Generalmente no se cuenta con información previa, o es escasa, por lo que se deben programar controles simultáneos de calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial.