Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

114 Para evaluar la vida útil sensorial de un alimento, se aplica el “análisis de supervivencia” que es un método que consiste en enfocar la estimación de la vida útil en el rechazo del producto por los consumidores. Se utiliza la función de rechazo F( t ), definida como la probabilidad de que un consumidor rechace un producto almacenado antes del tiempo t . El riesgo no se enfoca sobre el deterioro del alimento, si no sobre el rechazo del consumidor hacia el producto (Sánchez- González y Pérez, 2016). Método indirecto - Pruebas de vida útil acelerada Estos métodos permiten evaluar de manera rápida el comportamiento del alimento en condiciones extremas; es decir, el producto se almacena a altas temperaturas o condiciones ambientales agresivas. El parámetro de deterioro se selecciona a partir de una evaluación fisicoquímica, microbiológica y/o sensorial (Bailón-Moreno et al., 2018). Son utilizados en alimentos no perecederos o estables, es de bajo costo y permite comparar frente a distintos escenarios. Una de las desventajas más importantes de estos métodos es que ciertos factores como la temperatura, humedad, luz y oxígeno ocasionan cambios importantes en los alimentos que no ocurrirían en condiciones normales ya que no es una representación exacta de la realidad; como por ejemplo la desnaturalización de proteínas a altas temperaturas que acelera la degradación del alimento. Método de supervivencia El análisis de supervivencia es un modelo estadístico que se basa en la percepción de un panel de consumidores que se enfocan en estimar la vida útil y la calidad del producto. En esta metodología se relaciona la intensidad de un descriptor crítico (defecto) en función del tiempo de almacenamiento. Es decir, evalúa las muestras categorizando un defecto sensorial, donde el consumidor responde si acepta o rechaza el producto (Elizagoyen, 2019). Microbiología Predictiva Analiza el comportamiento de los microorganismos en base a factores que alteren su crecimiento o inactivación. Permite obtener resultados en un corto tiempo, además que es de bajo costo y no utilizan tanto material de laboratorio; sin embargo, siempre se apoya en la microbiología tradicional (Armijo Zambrano, 2020). Método directo en tiempo real Es el método más confiable, ya que se aplican las condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad, etc.) reales en que se mantendrá el alimento. Se realizan análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. Sin embargo, en alimentos de larga vida útil ocupa mucho tiempo, por lo que resulta costoso (Jaisan & Lee, 2017). Es un error atribuir un valor de vida útil a un alimento basándose en otros similares, ya que los ingredientes y formulación pueden ser diferentes, y es aquí donde toman gran relevancia los aditivos. Existen alimentos elaborados de forma artesanal, los que generalmente tendrán menor vida útil que su símil procesado, por lo que se debe tener mucha vigilancia al momento de establecer su vida útil. También es de gran atención la elaboración de alimentos con menor contenido de azúcar o sal, ya que estos ingredientes disminuyen la Aw en los alimentos, de tal manera que los alimentos en que se encuentran en menor concentración o ausentes tendrán menor vida útil que los alimentos de referencia. Para determinar la vida útil de los alimentos, lo más adecuado es realizar análisis microbiológico de acuerdo con los criterios señalados en el RSA durante un período de tiempo establecido.