Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

112 La actividad de agua (Aw) mide la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano, para reacciones enzimáticas y químicas. La mayoría de los alimentos frescos (frutas, hortalizas, carnes, pescado) tienen Aw > 0.97 por lo que son muy vulnerables y de corta vida útil. La adición de azúcar y/o sal a los alimentos, la concentración y deshidratación logran disminuir la Aw y, así, aumentar la vida útil ya que se logra retardar el crecimiento microbiano y reacciones químicas o enzimáticas. La mayoría de los microorganismos patógenos no crecen en alimentos con Aw < 0.85; mientras que hongos y levaduras pueden crecer hasta una Aw = 0.6. En el caso de las mermeladas es posible que se desarrollen mohos y levaduras en la superficie, y no basta con eliminar la porción que presenta desarrollo de estos, ya que es posible que hayan producido micotoxinas, que pueden difundir por todo el alimento, aunque el resto parezca perfectamente sano. La Aw de los alimentos puede variar durante el tiempo y condiciones de almacenamiento por efecto de la actividad microbiológica y su composición. Factores Extrínsecos La temperatura influye en la velocidad del crecimiento microbiano. Los microorganismos pueden ser psicrotrofos (crecen entre -5 y 5°C), mesófilos (T° óptima de crecimiento 30-37°C) o termófilos (crecen hasta 50-80°C). Si la temperatura de un alimento se acerca a la T° óptima de crecimiento de un microorganismo, su velocidad de crecimiento será máxima. Por esta razón, al exponer un alimento a T° óptima, aunque sea por breve período de tiempo, puede producir un gran desarrollo microbiano. Se debe tener especial cuidado con las temperaturas durante la recepción y almacenamiento de ingredientes, durante la preparación de los alimentos, almacenamiento y transporte de la preparación. La humedad relativa del ambiente influye en la Aw de los alimentos, ya que el contenido de agua de estos tiende a equilibrarse con la presión de vapor de la atmósfera que lo contiene. Si los alimentos que requieren refrigeración se exponen a un ambiente con elevada humedad relativa se produce una condensación de vapor de agua sobre su superficie, de tal manera que aumenta su Aw, favorece su alteración y disminuye la vida útil. En la materia grasa el agua difunde muy lentamente, por lo que las superficies grasas en los alimentos permanecen relativamente secas. Durante la elaboración de alimentos preparados o procesados existen etapas destinadas al control de peligros, como tratamientos térmicos, abatido, sellado, etc. Resulta esencial determinar cómo estas etapas influyen en la seguridad del producto final ya que están íntimamente relacionadas con la estabilidad microbiológica del producto durante su vida útil. Las condiciones de almacenamiento más adecuadas son aquellas que mantienen baja temperatura y humedad relativa, condiciones que se dan en algunas zonas del país, mientras que en otras zonas son de especial cuidado las fluctuaciones de temperatura ambiental, que provocan disminución de la vida útil de alimentos. El O 2 es un catalizador de reacciones químicas y enzimáticas, por lo que se debe evitar su contacto con los productos alimenticios, ya sea con un envase impermeable como bajo las condiciones de almacenamiento pertinentes. Igualmente ocurre con la luz, que cataliza reacciones químicas de deterioro de los alimentos. Indicadores de deterioro de los alimentos Es necesario conocer la composición de un alimento, así como sus factores de conservación y mecanismos de deterioro para seleccionar el principal indicador que permita evaluar su vida útil. El indicador más importante que se considera en casi la totalidad de los alimentos es el recuento de microorganismos. Existen microorganismos que alteran los alimentos y otros patógenos que pueden producir toxinas o una infección al consumirlos. Cada tipo de alimento presenta condiciones óptimas para el crecimiento de diferentes tipos de microorganismos, en algunos se producen mohos y levaduras, y en otros se desarrollan bacterias.