Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

111 Factores Intrínsecos Los alimentos contienen nutrientes, enzimas y otros compuestos en distinta proporción, así como un contenido de humedad y actividad de agua (Aw) que los hace susceptibles de sufrir diferentes tipos de alteraciones. En el caso de los alimentos preparados o procesados, las formulaciones determinarán su vida útil, considerando que las materias primas e ingredientes deben cumplir con requisitos de inocuidad y calidad que se deben controlar periódicamente. Los aditivos corresponden a ingredientes utilizados en los alimentos para cumplir un objetivo tecnológico, y se encuentran dentro de ellos preservantes químicos, estabilizadores de humedad, reguladores de acidez, antioxidantes y otros que contribuyen a aumentar la vida útil de los alimentos preparados y procesados. Es de vital importancia cumplir con los principios generales de higiene de los alimentos que se presentan en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Ministerio de Salud, DS N° 977/96) para establecimientos, manipuladores, preparación de alimentos y expendio. La naturaleza de los ingredientes es uno de los principales factores que influye en la vida útil de un producto alimenticio. Al modificar uno o más ingredientes en una formulación se debe considerar que se puede inhibir o favorecer el crecimiento microbiano. Por ejemplo, sustituir azúcar en algunas preparaciones por un edulcorante no calórico, o reducir el contenido de sal, provocan aumento de la Aw del alimento, favoreciendo reacciones de deterioro y desarrollo microbiano. Es muy importante considerar que existen ingredientes en alimentos procesados que contribuyen a disminuir la Aw, como la sal y el azúcar, que aparte cumplen una función sensorial. Por ejemplo, si se elabora mermelada tradicional (fruta y azúcar), esta tendrá mayor vida útil que la mermelada con edulcorantes no calóricos, en este último caso, se debe recurrir a preservantes autorizados para prolongar la vida útil del producto alimenticio. En productos horneados (pan, galletas, queques, etc.), el azúcar aporta sabor dulce y además tiene efectos tecnológicos muy importantes, por lo que es muy difícil encontrar un sustituto capaz de realizar sus mismas funciones. El azúcar es un agente que ayuda a estabilizar la humedad en el alimento y limitar el hinchamiento del almidón, lo que se traduce en una textura más fina, el azúcar aumenta la temperatura de gelatinización del almidón y de la desnaturalización proteica, contribuyendo así con la vida útil de estos productos (Ding et al., 2021). La sal (NaCl), aparte de aportar sabor, también tiene un efecto tecnológico importante y permite prolongar la vida útil de los alimentos. Por ejemplo, en cecinas con bajo contenido de sodio la vida útil es menor, para lo que se debe recurrir a más aditivos como preservantes, reguladores de acidez, etc. En el caso de productos horneados (pan, pasteles, galletas, etc.) la sal está directamente relacionada con propiedades de la masa, realza el sabor, inhibe la actividad de la levadura, reduce la producción de gas, refuerza el gluten por su acción en las proteínas de la harina, inhibe enzimas proteolíticas e inhibe la actividad de los microorganismos (Samapundo et al., 2010). Para prolongar la vida útil de los alimentos procesados se recurre a la utilización de preservantes químicos, que son aditivos como ácido sórbico y sus sales, ácido benzoico y sus sales, sulfitos, nitritos, propionatos, etc., estos se deben adicionar en la concentración indicada en el Artículo 154 del RSA (Ministerio de Salud, DS N° 977/96). Los alimentos se clasifican de acuerdo con su pH en alimentos de alta acidez (pH < 4.6) o baja acidez (pH > 4.6) y en: ácidos (pH < 7), alcalinos (pH > 7) o neutros (pH = 7). Los microorganismos tienen su máximo desarrollo y crecimiento a pH=7 y valores cercanos. El pH de un producto alimenticio puede variar durante su comercialización y almacenamiento y no ser uniforme en todo el alimento (por ejemplo, en alimentos con grasas y alimentos compuestos). Si se acidifica un alimento, el tipo de ácido también puede influir en el desarrollo microbiano. Los ácidos orgánicos influyen en el crecimiento y supervivencia de microorganismos, además al usarlos combinados tiene efecto sinergista (Ji et al., 2023).