Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

108 es optativo. Esta fecha o plazo de duración mínima podrá indicarse en forma de recomendación pudiendo utilizarse la expresión "consumir preferentemente antes de" u otras equivalentes. ★ Fecha de vencimiento o plazo de duración: Aquella fecha o aquel plazo en que el fabricante establece que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, termina el período durante el cual el producto conserva los atributos de calidad esperados. Después de esa fecha o cumplido este plazo el producto no puede ser comercializado. Para los efectos de utilizar el plazo de duración, se entenderá que éste empieza a regir a partir de la fecha de elaboración. La fecha de vencimiento o el plazo de duración deberán ser claramente definidos, no aceptándose en estos casos expresiones tales como "consumir preferentemente antes de", u otras equivalentes, que resten precisión o relativizan la fecha de vencimiento o el plazo de duración. La “fecha o plazo de duración mínima” se refiere a que si el alimento se almacena correctamente (de acuerdo con las condiciones sugeridas en el envase en el caso de los alimentos envasados), conserva tanto sus propiedades de calidad, como las características sensoriales (apariencia, color, olor, sabor, textura). En cambio, la “fecha de vencimiento o plazo de duración” indica el momento hasta el cual el alimento se puede consumir de forma segura, si se consume posterior a esta fecha, el alimento podría provocar daños a la salud. Mecanismos de deterioro y alteración de los alimentos Los mecanismos de alteración de los alimentos se pueden clasificar en: ★ Mecanismos físicos ★ Mecanismos químicos y/o bioquímicos ★ Mecanismos microbiológicos: patógenos o biota alterante. Los alimentos se alteran y deterioran de manera muy compleja, ya que la naturaleza de cada tipo de alimento es diferente, contienen ingredientes que presentan distinta susceptibilidad a factores de almacenamiento y a su vez reaccionan entre ellos. En forma natural se pueden producir simultáneamente varios mecanismos de deterioro y, además, es posible que un mecanismo de deterioro pueda originar otro tipo de daño. En la Tabla 1 se presentan ejemplos de mecanismos de alteración y cambios sensoriales que experimentan algunos alimentos (Alapont et al., 2020). Si estos alimentos se utilizan como ingredientes en alimentos preparados o procesados, se deben controlar los mecanismos de deterioro para evitar cambios y finalmente disminución de la vida útil. Existen cuatro causas principales de deterioro de alimentos, que se presentan en la Figura 1. En muchas ocasiones alguna de estas causas da origen a las siguientes, como por ejemplo un daño físico en una fruta inducirá reacciones enzimáticas y favorecerá el crecimiento microbiano. Los procesos tecnológicos se aplican para controlar estas reacciones, reducen su velocidad, pero no se eliminan totalmente. Existen factores intrínsecos y extrínsecos que afectan la vida útil de los alimentos (Andrews, 2022), como se presenta en la Figura 2. Estos factores se deben conocer para prevenirlos y prolongar así la vida útil de los alimentos. Tabla 1. Mecanismos de alteración y cambios en algunos alimentos Grupo de alimentos Productos Mecanismos de deterioro Cambios limitantes Frutas y hortalizas Ablandamiento por actividad enzimática, crecimiento microbiano, pérdida de humedad. Berries Crecimiento de hongos Pérdida de humedad Deterioro enzimático Textura blanda Mohos visibles Apariencia seca Ensaladas preparadas Pérdida de humedad Pardeamiento enzimático Pérdida de turgencia Cambio de apariencia Crecimiento microbiano Decoloración Mermeladas Sinéresis Crecimiento microbiano Separación de fases Crecimiento de mohos Pérdida de sabor