Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

107 Capítulo 8: Vida útil de alimentos Paula García 1 , Vilma Quitral 2 1 Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile. Santiago, Chile. pgarcia@uchile.cl 2 Escuela de Nutrición y Dietética, Facultad de Salud, Universidad Santo Tomás. Santiago, Chile. vilmaquitral@santotomas.cl Objetivo: Reconocer cómo prolongar la vida útil de cada producto de acuerdo con sus características y los factores que la condicionan. Introducción La vida útil de los alimentos se define como el tiempo en el que éstos mantienen sus propiedades específicas de seguridad y calidad, cumple con la declaración de nutrientes y retiene características sensoriales, químicas, físicas y microbiológicas cuando se almacena en las condiciones adecuadas (Miele et al., 2022; Giménez et al., 2012). Las propiedades específicas de seguridad tienen relación con la salud de los consumidores, por lo que se considera principalmente la calidad microbiológica de los alimentos. En el Reglamento Sanitario de los Alimentos se establecen parámetros microbiológicos que se controlan en diferentes grupos de éstos (Ministerio de Salud, DS N° 977/96). Aparte del aspecto microbiológico, los alimentos deben mantener ciertas características de calidad durante su vida útil, como humedad, acidez y pH, que también están relacionados con el desarrollo microbiano. En muchos alimentos se deben considerar las propiedades mecánicas, que se evalúan a través del perfil de textura, como firmeza, fracturabilidad, adhesividad, cohesividad, elasticidad y masticabilidad. En el caso de los fluidos se deben mantener las propiedades reológicas durante su vida útil, ya que se pueden alterar las emulsiones, producir decantación, grumos, sinéresis y otros eventos que afectan la calidad. Dentro de las propiedades de calidad se considera el concepto de “Vida útil sensorial”, que es muy importante para los consumidores ya que la pueden evaluar fácilmente a través de las características organolépticas del producto. Generalmente se ve disminuida antes que se vean afectadas otras propiedades del alimento como composición nutricional, características químicas, físicas, incluso desarrollo microbiológico (Andrews, 2022). Vida útil de alimentos En la reglamentación nacional se definen varios conceptos relacionados con la vida útil de los alimentos preparados y procesados, entendiéndose por los primeros aquellos que se pueden elaborar en un local y consisten en platos y productos naturales; mientras que los procesados corresponden a aquellos elaborados industrialmente (Ministerio de Salud, DS N° 977/96). A continuación, se presentan las definiciones relacionadas con este capítulo: ★ Fecha de elaboración: Aquella en que el alimento se convierte en el producto descrito en el envase. ★ Fecha de envasado: Aquella en la que el alimento se coloca en el envase en que se venderá finalmente. ★ Fecha o plazo de duración mínima: Aquella fecha o aquel plazo en que expira el período en que el fabricante garantiza que el producto, conservado bajo determinadas condiciones de almacenamiento, si las hubiera, mantiene todas las cualidades significativas que se le atribuyen, tácita o explícitamente, sin que esto signifique que el producto no puede ser comercializado más allá de esta fecha o plazo. El uso de fecha o plazo de duración mínima