Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

109 Frutos secos Reacciones químicas Reacciones enzimáticas Enranciamiento Cambios de sabor Oscurecimiento Jugos de fruta Pardeamiento Reacciones enzimáticas Pérdida de sabor Turbidez Carnes y cecinas Crecimiento bacteriano superficial (limo), oxidación, pérdida de humedad Carne de ave Crecimiento microbiano Mal olor y sabor Cecinas Crecimiento microbiano Rancidez oxidativa Cambios de olor y sabor Rancidez Cereales y productos horneados Aspecto reseco, crecimiento microbiano (hongos), endurecimiento, rancidez, ablandamiento (productos crujientes) Pan Endurecimiento Sequedad Textura seca Sabor rancio Crecimiento de mohos Snacks Cambio de textura Rancidez Pérdida de crujencia Rancidez Pasteles Pérdida de humedad Cambios en almidón Crecimiento microbiano Desarrollo de mohos Sabor rancio Textura seca y dura Cereales de desayuno Pérdida de humedad Endurecimiento Rancidez oxidativa Ablandamiento Pérdida de textura Rancidez Mezcla de productos secos y deshidratados Absorción de humedad Apelmazamiento Pardeamiento no enzimático Rancidez Especias Crecimiento microbiano Pérdida de compuestos volátiles Reacciones químicas Crecimiento de mohos Cambio de sabor Pérdida de color Confites de chocolate Migración de grasa y rancidez oxidativa Cristalización de grasa Endurecimiento Rancidez Cambios de textura Confites azucarados Adsorción de humedad Rancidez oxidativa Cambios de textura Rancidez Bebidas Pérdida de sabor y color. Cambios en la turbidez Bebidas carbonatadas Evolución de gas Hidrólisis Pérdida de carbonatación Sabores extraños Cerveza Crecimiento microbiano Turbidez Sabor y olor alterado Café y té Pérdida o absorción de compuestos volátiles Rancidez oxidativa Cambios de sabor Rancidez en café Refrescos bajos en calorías Hidrólisis Pérdida de dulzor Leche y productos lácteos Rancidez oxidativa, rancidez hidrolítica, crecimiento bacteriano, pardeamiento no enzimático, cristalización de lactosa Helados Pérdida de humedad Rancidez oxidativa Formación de cristales de hielo Rancidez oxidativa Leche Rancidez oxidativa Reacciones hidrolíticas Crecimiento microbiano Rancidez hidrolítica Sabores extraños Coagulación Leche en polvo Adsorción y absorción de humedad Rancidez oxidativa Pardeamiento no enzimático Apelmazamiento Rancidez Cambios de color Cambios de sabor Mantequilla Rancidez hidrolítica Rancidez Queso fresco Cristalización de lactosa Crecimiento microbiano Rancidez hidrolítica Rancidez Textura arenosa Producción de mohos Yogurt Sinéresis Rancidez hidrolítica Separación del suero rancidez Fuente: Alapont et al., 2020.