Asesoría nutricional a jardines infantiles particulares. Guía para el profesional nutricionista

En el manejo de alergias alimentarias y situaciones especiales, es fundamental educar a los manipuladores sobre la importancia de elaborar las preparaciones de manera estrictamente independiente, usando utensilios exclusivos como tablas, cuchillos y porcionadores para evitar la contaminación cruzada. Bajo ninguna circunstancia se debe cocinar de forma colectiva para luego intentar retirar el alérgeno/alimento durante el porcionamiento, puesto que la liberación de componentes hidrosolubles en el medio de cocción puede desencadenar reacciones desfavorables en los menores, incluso si el ingrediente sólido ha sido extraído previamente. Este rigor en el proceso es clave para evitar la contaminación del plato de los niños y niñas por el alérgeno/alimento y asegurar su inocuidad. En casos exclusivos donde el niño/a presente una necesidad alimentaria como alergias alimentarias complejas, celiaquía o patologías que exijan un control metabólico estricto, y previo acuerdo con la dirección del establecimiento, se podría autorizar excepcionalmente que los padres o tutores provean la alimentación preparada desde el hogar. Esta medida busca resguardar la salud del menor cuando la adaptación de la minuta no sea factible debido a la complejidad del requerimiento. Para estos casos, se debe contar con un protocolo, el cual debería exigir: Condiciones de recepción: Los alimentos deben entregarse en recipientes herméticos, limpios y manteniendo la cadena de frío. Rotulación específica: Cada envase debe estar identificado al menos, con el nombre niño/a. Almacenamiento inmediato: Una vez recibida, la preparación debe ingresarse inmediatamente a la cadena de frío, manteniéndose en refrigeración hasta su retermalización. Se sugiere implementar un sistema de etiquetado de las mamaderas en estos casos, considerando un código de colores o rotulando con el nombre para evitar errores humanos en momentos de alta demanda. 44 Alérgeno Reemplazo Huevo o pescado Pollo, pavo, carne de vacuno, legumbres Legumbres Carne de ave, vacuno, pescado o huevo Proteína de leche de vaca Fórmula láctea extensamente hidrolizada o aminoacídica. Tabla 30 Alérgenos alimentarios y su reemplazo según características nutricionales