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83 Carbohidratos : Los carbohidratos o azúcares son los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza y los más consumidos en la dieta del ser humano. Entre las fuentes de obtención de carbohidratos se encuentran las frutas, miel, leche, caña de azúcar, granos de cereales, raíces comestibles, entre otros. Existe un gran número de carbohidratos, los más conocidos son la glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa, almidón y celulosa. Su estructura química determina su funcionalidad y sus características, las mismas que influyen en el sabor, viscosidad, estructura y color que presentan los distintos alimentos que los contienen (Ramirez & Román, 2017). Los carbohidratos están compuestos por átomos de C, H y O. Éstos aportan 4kcal/g y se encuentran disponibles en los alimentos en forma natural, pero también en productos como bebidas azucaradas, golosinas, cereales para desayuno, bizcochos, dulces, entre otros. El consumo elevado de azúcares (carbohidratos simples) se asocia con sobrepeso, obesidad, alteraciones hepáticas, desórdenes del comportamiento, diabetes, hiperlipidemia y caries dentales (Lustig et al., 2012). Los análisis químicos de carbohidratos se han centrado principalmente en la determinación de compuestos de bajo peso molecular, tales como métodos colorimétricos para la determinación de azúcares reductores (Ej. método de Fehling), métodos enzimáticos, cromatografía en papel, cromatografía gaseosa, cromatografía en capa delgada y cromatografía líquida de alta resolución. Actualmente diversos métodos oficiales para la determinación de mono y disacáridos están aprobados y disponibles por la AOAC. Sin embargo, métodos que utilizan resonancia magnética nuclear, espectroscopía de infrarrojos por transformada de Fourier, espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR), inmunoensayo, espectroscopía por fluorescencia, electroforesis capilar y espectrometría de masas han sido utilizados, aunque aún estos métodos no se realizan de forma rutinaria para el análisis de carbohidratos. Actualmente diversos métodos oficiales para la determinación de azúcares totales (mono y disacáridos) están aprobados y disponibles por la AOAC, como es el caso del método de Munson y Walker (AOAC 929.09 y AOAC 906.03). No obstante, la determinación de carbohidratos totales por diferencia es permitida por la legislación actual y es lo más utilizado. Se obtiene mediante el cálculo del valor total de 100 menos los contenidos de proteína cruda, grasa total, humedad y cenizas obtenidos mediante sus respectivos análisis en el alimento (Nielsen, 2021). El análisis químico de alimentos es clave para comprender la composición nutricional de los alimentos. A través de la determinación de la humedad, proteínas, grasas y fibra, se obtiene información valiosa para determinar la calidad de los alimentos, y por ende su impacto en la salud y bienestar de los consumidores. La precisión en la cuantificación de estos componentes es fundamental para la elaboración de etiquetados nutricionales confiables, que permitan a los consumidores tomar decisiones informadas sobre su alimentación. Asimismo, el análisis químico de alimentos desempeña un papel crucial en la investigación científica, proporcionando datos precisos que respaldan estudios sobre nutrición, salud y desarrollo de nuevos productos. La implementación de normativas y estándares internacionales en los procesos de análisis garantiza la obtención de resultados confiables, promoviendo la transparencia en la información nutricional proporcionada a los consumidores. La diversidad de métodos analíticos disponibles ofrece a los investigadores y profesionales de la industria alimentaria múltiples herramientas para estudiar la compleja variación que existe en la composición de los alimentos. La constante búsqueda de mejoras en la precisión, exactitud y selectividad de los análisis contribuye al desarrollo de nuevas técnicas analíticas y al avance en la comprensión de la ciencia de los alimentos. El análisis químico de alimentos es un campo multidisciplinario que combina química, nutrición y tecnología de alimentos. Su importancia radica en su impacto directo en la salud pública, la industria alimentaria y la investigación científica, siendo un pilar fundamental en la promoción de una alimentación saludable y equilibrada.