Nutricionistas que aprenden. Guía para el desarrollo de proyectos con impacto

55 Capítulo 4: Consideraciones técnicas del proceso productivo y del producto final Paola Cáceres Rodríguez 1 1 Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile, Santiago, Chile. paolacaceres@uchile.cl Objetivo: Identificar aspectos técnicos y tendencias emergentes a tener presentes durante el proceso de producción y en el producto final. Introducción Innovar en alimentos no es sencillo. Frecuentemente aparecen en el mercado productos alimenticios nuevos mientras que otros son descontinuados por falta de demanda. Crear un producto nuevo o novedoso en un mercado que parece acabado es una tarea que exige alta creatividad y un conocimiento profundo de los potenciales compradores. En Chile específicamente, las tendencias de consumo están cambiando, las generaciones más jóvenes están destinando menos presupuesto a la compra de carnes, pero están dispuestos a pagar más por alternativas de origen vegetal. También ha aumentado la compra de alimentos preparados por el canal de delivery , hasta alcanzar una frecuencia de incluso una vez a la semana. El factor económico sigue siendo un tema de preocupación entre los consumidores, quienes, en situaciones de crisis, prefieren alternativas más baratas o canales de venta más asequibles. En este sentido, las opciones de tipo granel o con posibilidad de recarga resultan atractivas. Tras la pandemia por Covid 19, la compra online llegó para quedarse, especialmente en los más jóvenes, aunque está presente en todos los segmentos etarios y con posibilidades de seguir creciendo. La salud, luego del gusto y el precio, también aparece como una motivación de la compra, prefiriéndose productos más naturales con baja presencia de conservantes y aditivos y con componentes que promuevan la salud y el bienestar. Por encima de este factor o compitiendo con este, se encuentra, además, la comodidad y/o facilidad de preparación y consumo. Por otra parte, el cuidado del medio ambiente se está instalando como un factor importante a considerar al momento de la compra, otorgando un valor agregado que puede determinar la elección entre productos similares. Dentro de este, existe preocupación especialmente por la disminución de desechos, por ejemplo, por medio del uso de envases ecoamigables y por el origen de los alimentos inclinándose por aquellos de carácter local, orgánico y/o provenientes de comercio justo. Por otra parte, el procesamiento de los alimentos produce cambios en estos que pueden ser deseados para lograr un producto apetitoso, saludable e inocuo, pero que también pueden dar lugar a la formación de compuestos tóxicos y a la disminución de nutrientes. Las distintas etapas de la cadena productiva también tienen aspectos a considerar a la hora de obtener un producto de calidad, por lo que se deben controlar ciertas variables en cada una de ellas. Lo anterior debe ser considerado por los emprendedores del sector alimentario antes de iniciar la producción de alimentos/preparaciones con posibilidades de éxito, además, una vez elegido el producto, se deben tener en cuenta una serie de consideraciones técnicas durante las etapas requeridas para su elaboración y en el producto final. Consideraciones técnicas previas al inicio del proceso productivo Tanto para elegir un producto alimenticio para vender, como previo al inicio de la producción del mismo, se deben tener en cuenta, entre otros factores, las principales tendencias del consumidor, las técnicas y tecnologías que se requieren para su producción y el envase a utilizar.