III Simposio de Postgrado 2025: Ingeniería, ciencia e innovación

11 209 Efecto del método de extracción de proteínas por fraccionamiento en seco, extracción alcalina con precipitación ácida y extracción asistida por ultrasonido a partir de lenteja y hongo shiitake *E-mail: Katherine.lizama@ug.uchile.cl ¹ Departamento de Ciencias de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile Katherine Lizama Acuña ¹* Roberto Lemus Mondaca ¹ Resumen Las proteínas alimentarias alternativas cada día ganan más popularidad en la industria alimentaria y en la preferencia de los consumidores debido a sus bene- ficios para la salud, su menor impacto ambiental y su potencial para contribuir a la seguridad alimentaria global. Sin embargo, aún existen desafíos asociados a su disponibilidad, formatos de aplicación y aprovechami ento eficiente. Este pro - yecto de tesis busca abordar estos desafíos mediante el estudio de tres métodos de extracción de proteínas a partir de fuentes vegetales y fúngicas, lenteja (Lens culinaris) y hongo shiitake (Lentinula edodes), a partir de las metodologías frac- cionamiento en seco, extracción alcalina con precipitación ácida y extracción asistida por ultrasonido (UAE). Los extractos proteicos obtenidos fueron evaluados por su rendimiento proteico mediante el método de Kjeldahl y caracterizados por su tamaño de partícula, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopía infrarroja por trans- formada de Fourier (FT-IR), desde el inicio del proceso hasta la obtención del aislado, con el fin de evaluar la funcionalidad y cambios estructurales de las proteínas obtenidas por diferentes metodologías. Los resultados de la obtención de proteínas se observan a continuación: __Referencias [1] Bing, S., Chen, X., Zhong, X., Li, Y., Sun, G., Wang, C., Liang, Y., Zhao, X., Hua, D., Chen, L., &Mo, H. (2023). Food Chemistry, 437, 137805. Tabla 1. Contenido de proteínas (%) por metodología y materia prima. Química, Biotecnología y Materiales. Efecto del método de extracción de proteínas por fraccionamiento en s co, extracción alcalina con precipitación ácida y extracción asistida por ultrasonido a partir de lenteja y hongo shiitake K theri e Lizama Acuña 1 * , Roberto Lemus M ndaca 1 1 Departamento de Ciencias de los Ali entos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Universidad de Chile. *Email: Katherine.lizama@ug.uchile.cl Resumen Las proteínas alimentarias alternativas cada día ganan más popularidad en la industria alimentaria y en la preferencia de los consumidores debido a sus beneficios para la salud, su menor impacto ambiental y su potencial par contribuir a la s guri ad alimentaria global. Sin mbarg , aún existen desafíos asociados a su disponibilidad, formatos de aplicación y aprovechamiento eficiente. Este proyecto de tesis busca abordar estos desafíos mediante el estudio de tres métodos de extracción de proteínas a partir de fuentes vegetales y fúngicas, lenteja (Lens culinaris) y hongo shiitake (Lentinula edod s), a partir de las metod logías fraccionamiento en seco, extracción alcalina co precipitación ácida y extracción asistida por ultrasonido (UAE). Los extractos proteicos obteni os fueron evaluados por u rendimiento proteico mediante el método de Kjeldahl y caracterizados por su tamaño de partícula, calorimetría diferencial de barrido (DSC) y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR), desde el inicio del proceso hasta la obtención del aislado, con el fin de evaluar la funcionalidad y cambios estructurales de las proteínas obtenidas por diferente meto ologías. Los r sultados de la obtención de proteínas se observan a continuación: Tabla 1. Contenido de proteínas (%) por metodología y materia prima. Metodología Lenteja Hongo Shiitake Extracción Alcalina con Pp. Isoeléctrica 76,7 ± 0,2 45,8 ± 0,6 Extracción asistida por ultrasonido. 71,6 ± 0,9 47,6 ± 0,8 Fraccionamiento en seco 300 µm 24,1 ± 0,2 300 µm 22,0 ± 0,3 212 µm 23,8 ± 0,7 212 µm 24,3 ± 0,4 106 µm 25,5 ± 0,5 106 µm 20,5 ± 0,2 75 µm 23,8 ± 0,8 75 µm 17,5 ± 0,9 Base (<75 µm) 22,9 ± 0,1 Base (<75 µm) 18,9 ± 0,1 El desarrollo de este trabajo tiene como propósito generar conocimiento aplicado sobre la valorización de proteínas plant-fungi-based, contribuyendo al avance de productos funcionales sostenibles y de alto valor nutricional para una alimentación más saludable, consciente con el medio ambiente y las personas. Referencias [1] Bing, S., Chen, X., Zhong, X., Li, Y., Sun, G., Wang, C., Liang, Y., Zhao, X., Hua, D., Chen, L., & Mo, H. (2023). Food Chemistry, 437, 137805. El desarrollo de este trabajo tiene como propósito generar conocimiento apli- cado sobre la valorización de proteínas plant-fungi-based, contribuyendo al avance de productos funcionales sostenibles y de alto valor nutricional para una alimentación más saludable, consciente con el medio ambiente y las personas.